Заварний крем (crème pâtissière, кондитерський крем) тримає форму між шарами Наполеона й наповнює еклери. Основна біда: грудки або запах сирого борошна. Грудки з’являються, коли жовтки зварилися окремо від рідини, а недоварений крохмаль дає смак сирого.
Інгредієнти й навіщо кожен
- Молоко — основа й рідина. Жирніше молоко дає ніжніший смак.
- Жовтки (яйця) дають колір, смак і ніжну консистенцію. Вони згортаються близько 70 °C.
- Цукор підсолоджує й захищає жовтки від різкого згортання.
- Крохмаль (кукурудзяний) загущує. Він набухає при нагріві до приблизно 85–90 °C, і саме тоді крем густішає.
- Вершкове масло в кінці додає глянець і м’якість.
Як приготувати
- Нагрійте молоко до пари, не доводячи до кипіння. Окремо розітріть жовтки з цукром і крохмалем до гладкої маси без грудочок: крохмаль краще змішати з сухим цукром, щоб не злипався.
- Тонкою цівкою влийте гаряче молоко в жовтки, постійно помішуючи. Нагріті поступово жовтки не зварюються.
- Поверніть суміш у каструлю на середній вогонь і помішуйте безперервно, особливо по дну. Крем різко загустіє десь за 1–2 хв. Ознака: з’явилися повільні бульки і крем тримає лінію від вінчика.
- Проваріть ще приблизно 1 хв, постійно помішуючи. Це потрібно для крохмалю: інакше залишиться смак сирого, а крем потім розріджується.
- Зніміть з вогню, додайте масло й розмішайте до розчинення.
- Одразу накрийте плівкою впритул до поверхні, щоб не з’явилася плівка. Охолодіть у холодильнику або на крижаній бані.
- Перед використанням коротко розмішайте до гладкості.
Що може піти не так
- Грудки. Жовтки зварилися через різкий нагрів або неповне помішування. Протріть крізь сито, і це врятує.
- Рідкий після охолодження. Недоварили крохмаль або була надлишкова кислота (лимон, ягоди).
- Плівка. Крем охолоджували відкритим.
Заміни
Заміна жовтків цілими яйцями дає блідіший колір і менш насичений смак. Борошно замість крохмалю працює, але потребує довшого проварювання.
Зберігання
У холодильнику під плівкою до 2–3 діб. Не заморожується: після розморожування розшаровується.
