Масло зі згущеним молоком — класичний щільний крем, на якому тримаються Київський торт, Празький та «Молочна дівчинка». Найчастіша біда — розшарування: крем стає зернистим або рідким. Причина майже завжди в різниці температур масла й згущівки.
Інгредієнти й навіщо кожен
- Вершкове масло (не маргарин) дає основу й форму. Жир застигає в холоді й тримає шар.
- Згущене молоко підсолоджує, додає вологу й смак. Це емульсія з цукром і водою, яка має з’єднатися з жиром без розшарування.
Як приготувати
- Масло і згущівка однакової температури, кімнатної. Масло має продавлюватися пальцем, але не бути оліїстим. Холодне масло дасть грудки, надто тепле — рідкий крем.
- Збийте масло на середній швидкості до білого, пишного вигляду. Ознака: колір світлішає, об’єм зростає.
- Згущівку додавайте тонкою цівкою в уже збите масло, не змінюючи швидкості. Весь час тримайте швидкість помірною.
- Вимкніть міксер, щойно колір вирівнявся. Подальше збивання перенасичує крем повітрям і руйнує емульсію.
- Якщо крем рідкий, поставте миску на 10–15 хв в холодильник, потім коротко перезбийте.
- Ароматизатор (ром, ваніль, коньяк) додавайте малими порціями: алкоголь — це вода, і вона розшаровує крем. Через це не варто лити багато.
Що може піти не так
- Розшарувався на грудки й рідину. Температури різні. Врятувати можна так: нагріти, поки жир розчиниться (на водяній бані, обережно), остудити й збити знову.
- Занадто рідкий. Масло або згущівка тепла. Охолодіть.
- Занадто твердий і крихкий. Крем застиг у холодильнику. Дістаньте за 30 хв до використання й розмішайте.
- Занадто солодкий і жирний. Це властивість пропорції. Додайте лимонний сік по краплі чи використайте шар тоншим.
Заміни
Варена згущівка замість звичайної дасть карамельний смак і трохи густішу текстуру, але менше води. Маргарин не підійде через низьку жирність: крем не тримається.
Зберігання
У холодильнику до 5 діб. Перед використанням дайте постояти за кімнатної температури й розмішайте.
