O Smetannik é um bolo simples em que todo o sabor está nas natas azedas. As falhas comuns são um creme líquido que escorre e uma borda ácida. A causa: natas azedas aguadas e magras e um repouso demasiado curto.
De que é feito
De cima para baixo:
- Creme de nata azeda ×3 · 1.0 cm
A cobertura
- Pão de ló de baunilha ×3 · 2.5 cm
Três pães de ló, três camadas de creme.
O creme é só natas azedas e açúcar, sem outra gordura além das próprias natas azedas, e por isso é macio e ligeiramente ácido. O creme de natas azedas costuma ser reforçado com manteiga ou leite condensado para manter a forma; aqui isso não se faz, por isso o bolo é macio mas menos estável. O pão de ló é de baunilha; no smetannik tradicional as camadas costumam levar também natas azedas. A diferença: as nossas são mais leves e arejadas.
Ordem de trabalho
Creme (no dia anterior): use natas azedas com pelo menos 20 % de gordura, de preferência 25 a 30 %. A água é o inimigo: natas azedas finas dão um creme fino. Pendure as natas azedas numa gaze durante 6 a 12 horas no frigorífico para o soro escorrer e engrossarem. Açúcar: fino, ou em pó. O açúcar em pó contém amido e engrossa um pouco, mas não salva natas azedas aguadas. Misture brevemente, só até o açúcar se dissolver. Mais tempo e as natas azedas talham.
Pães de ló: bata os ovos e o açúcar numa espuma espessa e envolva a farinha com uma espátula. Encha a forma até dois terços. Coza a cerca de 170–180 °C até o palito sair seco. 10 a 15 minutos na forma e depois numa grelha. Não embrulhe quente. Leve ao frio 4 a 10 horas e corte com um fio.
Montagem:
- Pão de ló e depois uma camada de creme de 5 a 10 mm de espessura (o creme é a embebição).
- Cubra com o pão de ló seguinte e assim por diante.
- Cubra o bolo com creme e pressione migalhas feitas das aparas.
Repouso: 8 a 12 horas no frio, melhor um dia inteiro. O creme infiltra-se nos pães de ló e deixa-os macios.
O que pode correr mal
- Creme líquido. As natas azedas tinham menos de 20 % de gordura, ou o soro não foi escorrido.
- Creme talhado. Mexido demais.
- O bolo escorrega nas bordas. Pouco tempo no frio; monte num aro.
- Sabor ácido. Pouco açúcar, ou natas azedas muito ácidas.
Veredicto
No smetannik as natas azedas decidem tudo: gordas, escorridas e frias. Os pães de ló apenas as recebem.