O creme de natas azedas é o recheio de bolo mais simples: natas azedas e açúcar. Quase todas as falhas são a mesma, fica líquido e escorre das camadas. A causa não são “natas más”, mas água: as natas azedas têm muita, e é preciso retirá-la ou ligá-la.
Ingredientes e para que serve cada um
- Natas azedas com 25 % de gordura ou mais. A gordura dá corpo no frio, a água tira-o. Natas azedas magras (10 a 15 %) costumam ficar líquidas.
- Açúcar dissolve-se na água das natas azedas e, no início, torna-as mais fluidas. O creme engrossa depois, com a batedura e o frio. O açúcar em pó dissolve-se mais depressa e não deixa grãos.
Como fazer
- Se as natas azedas forem aguadas, escorra-as: ponha-as num passador forrado com gaze no frigorífico durante 3 a 12 horas. O soro que pinga é o excesso de água.
- Mantenha as natas azedas frias e use açúcar fino ou em pó. Bata a velocidade média até o creme engrossar e guardar o rasto do fouet. Sinal: uma fita cai da espátula e não se espalha de imediato.
- Não bata demais. A gordura pode começar a separar-se e o creme fica granuloso, com pequenos grumos e soro.
- Leve ao frio 30 a 60 minutos antes de montar. Nesse tempo firma mais.
O que pode correr mal
- Líquido. As natas azedas eram magras ou não foram escorridas. Corrija escorrendo, não juntando farinha ou amido, que só sabem a cru.
- Granuloso, com soro. Batido demais. Não tem volta, por isso use-o numa camada e coma-o mais cedo.
- Demasiado ácido. Junte mais açúcar, ou envolva natas batidas à parte.
- Escorrega do bolo. O pão de ló está húmido ou o creme está morno. Espalhe-o frio.
Substituições
Natas para bater frias (35 % de gordura) batidas e envolvidas nas natas azedas dão um creme mais leve e estável. Iogurte grego escorrido pode substituir as natas azedas, mas é mais ácido. Leite condensado em vez de açúcar dá uma nota de caramelo e um creme mais solto.
Conservação
No frigorífico durante 2 a 3 dias. Um bolo com creme de natas azedas melhora ao fim de 6 a 12 horas: o pão de ló absorve humidade do creme, que engrossa ainda mais.
