Bolo Raffaello

O bolo Raffaello é uma homenagem ao bombom de coco da Ferrero: pão de ló de baunilha macio, muito creme de coco e flocos de coco por cima. As falhas habituais são camadas que escorregam e um pão de ló seco apesar de todo o creme. A primeira vem de pão de ló morno ou de creme mole, a segunda de cozedura a mais, não de falta de recheio.

De que é feito

De cima para baixo:

São três pães de ló e três camadas de creme. O pão de ló é uma miolo neutro e leve, que não deve competir com o coco. O creme faz duas coisas: é o sabor e humedece o miolo seco enquanto o bolo repousa. A tabela de ingredientes desta página mostra exatamente o que leva cada camada.

Ordem de trabalho

Na véspera (ou na manhã da véspera): coza os pães de ló e faça o creme.

Pão de ló. Deixe os ovos, o leite e a manteiga chegarem à temperatura ambiente, porque ingredientes frios deixam a massa irregular. Misture os secos e os húmidos à parte e junte-os só até a farinha seca desaparecer. Pequenos grumos não fazem mal; mexer muito desenvolve o glúten e dá um miolo duro e elástico (regra geral). Encha a forma no máximo até dois terços, para o pão de ló crescer sem um domo que depois é preciso aparar. Pré-aqueça o forno 20 a 40 graus acima da temperatura pretendida, porque abrir a porta faz baixar a temperatura, e depois coza a cerca de 170 a 180 °C (estimativa nossa; os fornos diferem, por isso experimente e avalie). O sinal: um palito sai seco e o topo volta ao sítio quando se carrega com o dedo. Costuma demorar 25 a 35 minutos por camada.

Arrefecimento. Deixe o pão de ló na forma 10 a 15 minutos e depois vire-o para uma grelha. Não o embrulhe morno. O vapor transforma-se em condensação e deixa a superfície pegajosa. Depois de frio, embrulhe-o e leve-o ao frio durante 4 a 10 horas. O miolo frio e firme corta-se e empilha-se sem se desfazer, e assenta.

Creme. Os flocos de coco absorvem humidade do creme, por isso o creme espessa enquanto repousa. Se parecer um pouco solto depois de misturar, espere 20 a 30 minutos antes de juntar o que quer que seja. Não tenha pressa em corrigi-lo com mais pó ou farinha. Prove: se estiver sem graça, uma pequena pitada de sal realça o coco, mas é uma questão de gosto, por isso experimente e avalie.

Montagem:

1. Nivele cada pão de ló com uma faca de serrilha se tiver formado domo. Camadas niveladas evitam que o bolo se incline.
2. Ponha o primeiro pão de ló na base e espalhe o creme numa camada uniforme. A nossa estimativa é cerca de 1 cm; mais grosso parece mais rico, mas sai pelos lados, por isso experimente e avalie.
3. Junte o segundo pão de ló, creme, o terceiro pão de ló, creme. Pressione cada pão de ló com delicadeza para não ficarem bolsas de ar.
4. Alise a camada de creme do topo e também os lados, se os quiser cobertos.
5. Leve o bolo pronto ao frio durante 4 a 8 horas. O frio fixa o creme e a humidade do creme distribui-se pelo pão de ló.
6. Junte os flocos de coco mesmo antes de servir, para ficarem secos e estaladiços. Amêndoas inteiras ou alguns bombons Raffaello por cima tornam a homenagem evidente, mas são opcionais.

Nunca ponha creme em pão de ló morno. A gordura derrete, o creme fica líquido e as camadas deslizam.

O que pode correr mal

• As camadas deslizam ou o bolo inclina-se. O pão de ló ainda estava morno, ou o creme demasiado mole. Deixe os pães de ló arrefecerem bem e leve o bolo montado ao frio antes de servir.
• O pão de ló está seco. Coceu demais, ou a massa foi muito mexida. Retire-o assim que o palito sair seco e deixe o tempo de repouso fazer o resto.
• O creme sai pelos lados. As camadas estão demasiado grossas ou foram muito pressionadas. Da próxima vez use uma camada mais fina.
• O creme está granuloso ou separado. Os componentes estavam a temperaturas diferentes. Leve-os à mesma temperatura e misture de novo. Se talhou muito, aqueça-o com cuidado e bata-o outra vez.

Veredicto

O bolo Raffaello decide-se por duas coisas: um pão de ló retirado quando o palito sai mesmo seco, e camadas bem frias com um creme que teve tempo para assentar.