Este creme é uma ganache de chocolate branco que se deixa arrefecer e depois se bate até ficar um recheio leve, que se pode trabalhar com o saco de pasteleiro, com coco misturado. Aguenta as camadas, sabe a coco e a chocolate doce de baunilha, e é firme o suficiente para fazer um rebordo à volta de um recheio mais mole. A falha mais comum é bater cedo demais ou demasiado. Fica granulosa e amanteigada, e a causa é quase sempre a temperatura ou bater para além do ponto em que aguenta.
Ingredientes e para que serve cada um
- Chocolate branco fornece manteiga de cacau, que cristaliza quando a ganache arrefece e dá estrutura ao creme. Use chocolate branco a sério, que indique manteiga de cacau. A cobertura branca com outras gorduras solidifica de outra forma e bate de maneira imprevisível.
- Natas gordas (double cream) trazem gordura para a emulsão e água para a fusão. Regra geral: natas com menos de cerca de 30% de gordura não seguram a ganache nem batem bem, por isso não use mais leves.
- Coco ralado dá sabor e textura. É seco e vai absorvendo lentamente a água das natas, por isso o creme engrossa um pouco depois de montado o bolo.
A proporção entre chocolate e natas está na tabela de ingredientes. Mais chocolate dá um creme mais firme e menos arejado; mais natas dá um creme mais mole e leve. O ponto exato é uma questão de gosto, por isso experimente e pese.
Como fazer
- Aqueça as natas até largarem vapor, cerca de 80 °C, e retire do lume. O chocolate branco queima e talha mais facilmente do que o preto, por isso não deve ferver. Sinal: vapor e bolhas pequenas junto à borda, mas sem fervura forte.
- Junte o chocolate branco picado e deixe repousar 1 a 2 minutos. O calor das natas derrete a manteiga de cacau sem que mexa cedo demais e arrefeça a superfície. Sinal: os pedaços ficam moles e brilhantes por fora.
- Mexa devagar, do centro para fora. A gordura e a água formam uma emulsão à medida que mexe. Sinal: uma massa lisa e brilhante, sem grumos e sem riscas de gordura.
- Cubra com película aderente em contacto com a superfície e leve ao frio de um dia para o outro, cerca de 8 a 12 horas à temperatura do frigorífico. A manteiga de cacau precisa de tempo para cristalizar por completo, e é essa rede que segura o ar quando se bate. Poucas horas também costumam servir, mas o creme fica menos estável. Experimente e pese.
- Bata a ganache fria, saída do frigorífico, com varas ou batedeira. A gordura fria prende o ar, a morna só mancha. Sinal: o creme fica mais claro, engrossa e forma picos moles a médios. Pare aí, normalmente em 1 a 3 minutos.
- Incorpore o coco no fim, à mão ou na velocidade mínima. Misturar demais tira o ar. Sinal: o coco está bem distribuído e o creme ainda mantém a forma na colher.
O que pode correr mal
- Granulosa, amanteigada, esfarelada. Bateu demais e os glóbulos de gordura juntaram-se. Aqueça com suavidade até derreter, deixe arrefecer outra vez e volte a bater, parando mais cedo.
- Não bate. A ganache não está suficientemente fria, ou leva natas a mais. Deixe arrefecer mais tempo.
- Riscas de gordura depois de misturar. O creme estava quente demais ou o chocolate era de fraca qualidade. Reaqueça com suavidade, mexa e volte a arrefecer.
- Creme demasiado rijo no bolo ao fim de um dia. O coco absorveu humidade. Junte um pouco mais de natas ao bater, ou use um pouco menos de coco da próxima vez.
Substituições
Natas com 33 a 35% de gordura em vez de natas gordas funcionam, mas o resultado é mais mole. Chocolate preto ou de leite dá um creme diferente, com menos do carácter Raffaello. O leite de coco não substitui as natas, porque a gordura comporta-se de outra forma. Pode juntar-se um pequeno fio de licor de coco na fase de bater, em pequenas porções, porque a água do álcool pode talhar o creme.
Conservação
Guarde a ganache por bater tapada no frigorífico durante alguns dias. Depois de batida, use no mesmo dia. Montado num bolo, conserva-se no frigorífico, e 2 a 3 dias é a nossa estimativa. Se endurecer, mexa brevemente em vez de voltar a bater com força.