Esterházy to węgierski tort z orzechowych blatów bezowych i kremu maślanego. Typowe wady to lepkie, gumowate blaty i zważony krem. Pierwsza wada bierze się z nierozpuszczonego cukru i niedosuszonej bezy, druga z masła i bazy o różnej temperaturze.
Z czego się składa
Od góry do dołu:
- Szwajcarski krem maślany ×4 · 1.0 cm
Powłoka
- Dacquoise migdałowy ×4 · 1.2 cm
Cztery blaty migdałowe i cztery warstwy kremu.
Uczciwa uwaga o różnicy względem węgierskiego oryginału. Klasyczny krem jest budyniowy (masło ubite z gotowaną bazą), aromatyzowany wanilią, koniakiem lub kirschem, a wierzch wykańcza się białą polewą i czekoladowym wzorem. Ta wersja ma krem maślany na bezie szwajcarskiej i bez wzoru. Krem szwajcarski jest lżejszy, mniej jajeczny i stabilniejszy.
Kolejność pracy
Dacquoise (dzień wcześniej): białka w temperaturze pokojowej (około 21 °C), w szklanej lub metalowej misce bez tłuszczu. Ubijaj z odrobiną soli i dodawaj drobny cukier małymi porcjami, aż całkiem się rozpuści (potrzyj między palcami). Mąkę migdałową wymieszaj z odrobiną cukru pudru i delikatnie wmieszaj szpatułką, nie ubijając: tłuszcz z orzechów rozbija pianę. Rozsmaruj krążki i suszyj w niskiej temperaturze, około 130 do 150 °C, do zezłocenia i wyschnięcia. Całkiem wystudź.
Krem szwajcarski: białka z cukrem podgrzewaj nad kąpielą wodną, aż cukier się rozpuści, ubij na sztywno i wystudź miskę. Dodawaj masło kawałkami. Jeśli się zważy, ubijaj dalej; jeśli jest rzadki, schłódź miskę.
Składanie:
- Blat, równa warstwa kremu 3 do 5 mm, kolejny blat.
- 20 do 30 minut w chłodzie.
- Obsmaruj boki i wierzch kremem.
- Jeśli chcesz, posyp okruchami z przycinek.
Leżakowanie: 8 do 12 godzin w chłodzie. Krem zwilża dacquoise i blaty stają się delikatne.
Co może pójść nie tak
- Blaty lepkie. Cukier się nie rozpuścił albo blaty niedosuszone.
- Blaty popękane. Piekarnik za gorący lub gwałtowne stygnięcie.
- Krem zważony. Masło i białka miały różne temperatury.
- Tort się zsuwa. Brak schłodzenia między warstwami.
Werdykt
W Esterházy o wszystkim decyduje suchość migdałowych blatów i temperatura kremu. Resztę zrobi noc w lodówce.
