Krem maślany na bezie szwajcarskiej

Krem maślany na bezie szwajcarskiej jest gładki, mniej słodki niż krem z cukru pudru i bardzo stabilny. Dobrze się wyciska, równo się rozsmarowuje i nie opada szybko w temperaturze pokojowej. Ludzie boją się, że się zważy, ale prawie zawsze da się to naprawić: to kwestia temperatury, a nie zepsutej partii.

Składniki i do czego służą

• Białka tworzą pianę. Ubite z cukrem stają się mocną bezą, która unosi masło.
• Cukier rozpuszcza się podczas podgrzewania białek i stabilizuje bezę. Drobny cukier rozpuszcza się szybciej.
• Masło to smak, tłustość i struktura: po schłodzeniu twardnieje. To największy składnik, więc smak kremu to smak masła.

Jak przygotować

1. Postaw miskę z białkami i cukrem nad garnkiem z ledwo wrzącą wodą i mieszaj trzepaczką, aż cukier całkiem się rozpuści. Sprawdź, pocierając kroplę między palcami (bez ziarenek) albo temperaturą, około 71 °C. To podgrzanie sprawia też, że białka są bezpieczniejsze.
2. Ubijaj mikserem na sztywną pianę i ubijaj dalej, aż miska ostygnie do temperatury pokojowej, 20–25 °C. Ciepła beza roztapia masło. Zajmuje to mniej więcej 8–12 minut, ale znakiem jest temperatura miski, nie zegar.
3. Masło ma być miękkie, około 18–22 °C. Dodawaj je w kostkach, po jednej, na średnich obrotach. Na początku masa opadnie i będzie wyglądać okropnie; potem się połączy w gładki krem.
4. Ubijaj do połysku i gładkości, a wanilię lub sól dodaj na końcu.

Co może pójść nie tak

• Zważony, jak twaróg. Masło było za zimne i schłodziło masę. To najczęstszy przypadek. Ubijaj dalej albo podgrzej bok miski suszarką lub palnikiem przez 5–10 sekund przy włączonym mikserze.
• Rzadki jak zupa. Beza była jeszcze ciepła, więc masło się roztopiło. Schłodź miskę 10–15 minut i ubij ponownie.
• Ziarnisty. Cukier nie rozpuścił się do końca w kąpieli wodnej.
• Tłusty smak. Krem jest za zimny do podania; daj mu trochę się ogrzać.

Zważony i rzadki krem rzadko jest zepsuty na dobre. Naprawia go temperatura, a nie dodatkowe składniki.

Zamienniki

Białka z kartonu (pasteryzowane) działają tak samo, choć mogą ubijać się odrobinę wolniej. Cukier można trochę zmniejszyć, ale niewiele, bo stabilizuje bezę. Aromaty dodawaj na końcu i w małych ilościach: alkohol, syropy i kwaśne musy rozrzedzają krem i mogą go zważyć.

Przechowywanie

Do 5 dni w lodówce, miesiąc w zamrażarce. Przed użyciem doprowadź do temperatury pokojowej i ubij ponownie do gładkości.