Sernik nowojorski to ciasto pieczone: gęsta serowa masa na spodzie z herbatników. Typowe wady to pęknięcia na wierzchu, zapadnięty środek i mokry, niedopieczony kawałek. Wszystkie sprowadzają się do temperatury i ilości powietrza wbitego w masę.
Z czego się składa
Od góry do dołu:
- Masa serowa do sernika 5.0 cm
Wysoka i kremowa, około 5 cm
- Spód z kruszonych ciastek 1.5 cm
Cienka podpora z herbatników i masła
Tylko dwie warstwy. Spód z herbatników i masła trzyma kształt i daje chrupkość; masa z serka śmietankowego, jajek, cukru i śmietanki wiąże się w piekarniku dzięki jajkom.
Uczciwa uwaga: prawdziwy sernik nowojorski często ma kwaśną śmietanę lub gęsty nabiał oraz odrobinę skrobi, a na wierzchu sos owocowy. Ta wersja ma serek śmietankowy, jajka, cukier i śmietankę, i nic więcej. Jest nieco lżejsza w odczuciu, a jednocześnie gęstsza, z czystszym smakiem sera. Kwaśna śmietana dałaby smak bardziej wyrazisty i konsystencję bardziej miękką.
Kolejność pracy
Spód: herbatniki zmiel drobno i wymieszaj z roztopionym masłem do konsystencji wilgotnego piasku. Wciśnij w tortownicę i piecz 8 do 10 minut, żeby spód się związał i nie rozmókł pod masą.
Masa: serek, jajka i śmietanka w temperaturze pokojowej, inaczej w masie zostaną grudki. Miksuj na niskich obrotach i krótko: wbite powietrze unosi masę w piekarniku, a potem opada i powoduje pęknięcia. Jajka dodawaj po jednym.
Pieczenie: niska temperatura, około 150 do 160 °C, i wilgotny piekarnik: postaw tortownicę w naczyniu z gorącą wodą (kąpiel wodna). Para utrzymuje powierzchnię miękką, więc jest mniej pęknięć. Znak gotowości: brzegi są ścięte, a środek jeszcze drży jak galaretka. Dojdzie podczas studzenia. Czas zależy od formy i piekarnika, zwykle godzina lub więcej.
Studzenie to połowa roboty. Wyłącz piekarnik i zostaw sernik w środku z uchylonymi drzwiczkami na kilka godzin: gwałtowny spadek temperatury pęka powierzchnię. Potem schładzaj 6 do 12 godzin w lodówce. Nie kroi się go ciepłego. Krój nożem zanurzonym w gorącej wodzie i wycieraj go po każdym kawałku.
Co może pójść nie tak
- Pęknięcia. Za dużo powietrza w masie, za wysoka temperatura albo zbyt szybkie stygnięcie.
- Zapadnięty środek. Masa była przebita lub przepieczona albo otwierano piekarnik.
- Grudki w masie. Serek był zimny.
- Mokry spód. Niepodpieczony albo woda z kąpieli przeciekła przez formę.
Werdykt
O serniku decydują trzy rzeczy: serek w temperaturze pokojowej, mało powietrza w masie i powolne stygnięcie.