Masa na sernik to w istocie krem jajeczny, który ścina się w piekarniku. Klasyczna wpadka to pęknięcia i zapadnięty środek. Biorą się nie z przepisu, lecz z przegrzanego białka jaj albo zbyt gwałtownego stygnięcia.
Składniki i do czego służą
- Ser (twaróg trzykrotnie mielony lub serek śmietankowy) to objętość i tłustość. Tańszy nie jest gorszy, o ile jest pełnotłusty i niewodnisty.
- Jajka ścinają się pod wpływem ciepła i nadają masie jędrność. Jest ich niewiele, bo zbyt dużo daje gumową, sprężystą konsystencję.
- Cukier słodzi i zmiękcza białko jaj podczas ścinania.
- Śmietanka rozluźnia masę i dodaje delikatności.
Jak przygotować
- Wszystkie składniki w temperaturze pokojowej. Z zimnego sera powstają grudki, których nie da się już rozbić.
- Ser z cukrem miksuj na niskich obrotach do gładkości. Nie ubijaj: powietrze w piekarniku rośnie, potem opada i zostawia pęknięcia.
- Dodawaj jajka po jednym, mieszając tylko do połączenia. Wmieszaj śmietankę.
- Owiń tortownicę od spodu folią i postaw w naczyniu z gorącą wodą sięgającą do połowy wysokości formy. Taka kąpiel wodna grzeje łagodnie i równomiernie, a brzeg się nie przesusza.
- Piecz w ok. 150 °C. Znak: brzeg jest ścięty, a środek jeszcze drży jak galaretka. Czas zależy od formy, zwykle 50–70 minut.
- Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw sernik w środku na ok. godzinę. Nagła zmiana temperatury kurczy masę i ją rozrywa.
- Potem ostudź do temperatury pokojowej i schładzaj co najmniej 6 godzin. Kroić dopiero całkiem zimny.
Co może pójść nie tak
- Pęknięcia. Zbyt długie miksowanie, za gorący piekarnik albo za szybkie studzenie.
- Zapadnięty środek. Za dużo powietrza albo niedopieczenie. Środek, który faluje jak fala, a nie drży, potrzebuje więcej czasu.
- Woda na powierzchni. Kąpiel wodna przeciekła. Owiń formę ciaśniej.
- Ziarnista konsystencja. Przegrzane jajka się zważyły.
Zamienniki
Ser chudszy (poniżej ok. 20 % tłuszczu) daje suchszy efekt. Twaróg z wiaderka wymaga przetarcia przez sito i daje gęstszą, mniej kremową masę.
Przechowywanie
Przykryty w lodówce 4–5 dni. Dobrze znosi mrożenie.
