Krem na kwaśnej śmietanie to najprostsza przekładka do tortu: kwaśna śmietana i cukier. Prawie każda porażka jest taka sama: krem wychodzi rzadki i spływa z blatów. Przyczyną nie jest “zła śmietana”, tylko woda: kwaśna śmietana zawiera jej dużo i trzeba ją albo usunąć, albo związać.
Składniki i do czego służą
- Kwaśna śmietana 25 % tłuszczu lub więcej. Tłuszcz daje ciało po schłodzeniu, woda je zabiera. Chuda śmietana (10–15 %) zwykle zostaje rzadka.
- Cukier rozpuszcza się w wodzie ze śmietany i na początku rozrzedza ją. Krem gęstnieje później, podczas ubijania i schładzania. Cukier puder rozpuszcza się szybciej i nie zostawia ziarenek.
Jak przygotować
- Jeśli śmietana jest wodnista, odsącz ją: włóż do sita wyłożonego gazą i zostaw w lodówce na 3–12 godzin. Serwatka, która kapie, to nadmiar wody.
- Śmietana ma być zimna, a cukier drobny lub puder. Ubijaj na średnich obrotach, aż krem zgęstnieje i będzie trzymać ślad po trzepaczce. Znak: wstęga spada ze szpatułki i nie rozlewa się od razu.
- Nie ubijaj za długo. Tłuszcz może zacząć się oddzielać i krem robi się ziarnisty, z drobnymi grudkami i serwatką.
- Schłodź 30–60 minut przed złożeniem tortu. W tym czasie jeszcze stężeje.
Co może pójść nie tak
- Rzadki. Śmietana była zbyt chuda albo nieodsączona. Napraw to odsączeniem, a nie dodawaniem mąki czy skrobi, które tylko smakują surowo.
- Ziarnisty, z serwatką. Za długo ubijany. Nie da się tego cofnąć, więc użyj go jako przekładki i zjedz szybciej.
- Za kwaśny. Dodaj więcej cukru albo wmieszaj osobno ubitą śmietankę.
- Spływa z tortu. Biszkopt jest mokry albo krem ciepły. Smaruj na zimno.
Zamienniki
Zimna ubita śmietanka 30–36 % wmieszana w kwaśną śmietanę daje lżejszy i stabilniejszy krem. Odsączony jogurt grecki może zastąpić śmietanę, ale jest bardziej kwaśny. Mleko skondensowane zamiast cukru daje karmelową nutę i luźniejszy krem.
Przechowywanie
W lodówce 2–3 dni. Tort z kremem na kwaśnej śmietanie poprawia się po 6–12 godzinach: biszkopt chłonie wilgoć z kremu, który dzięki temu jeszcze gęstnieje.
