Ten krem to ganache z białej czekolady, który się schładza, a potem ubija na lekki krem do szprycowania, z dodatkiem kokosu. Utrzymuje warstwy, smakuje kokosem i słodką, waniliową czekoladą, a do tego jest na tyle zwarty, że można nim wyszprycować tamę wokół bardziej miękkiego nadzienia. Najczęstszy błąd to ubicie go za wcześnie albo za długo. Robi się wtedy ziarnisty i maślany, a prawdziwą przyczyną jest prawie zawsze temperatura albo ubijanie poza punkt, w którym krem trzyma formę.
Składniki i do czego służą
- Biała czekolada dostarcza masła kakaowego, które krystalizuje podczas stygnięcia ganache’u i nadaje kremowi strukturę. Użyj prawdziwej białej czekolady, w której składzie jest masło kakaowe. Biała polewa cukiernicza na innych tłuszczach wiąże inaczej i ubija się nieprzewidywalnie.
- Tłusta śmietanka kremówka (double cream) daje tłuszcz do emulsji i wodę do rozpuszczenia czekolady. Ogólna zasada: śmietanka poniżej około 30% tłuszczu nie utrzyma ganache’u ani nie ubije się jak trzeba, więc nie sięgaj po lżejszą.
- Wiórki kokosowe dają smak i fakturę. Są suche i powoli pobierają wodę ze śmietanki, więc krem po złożeniu tortu trochę gęstnieje.
Proporcja czekolady do śmietanki jest w tabeli składników. Więcej czekolady daje bardziej zwarty krem, który ubija się mniej puszyście, a więcej śmietanki daje krem miększy i lżejszy. Gdzie dokładnie wylądujesz, to kwestia gustu, więc spróbuj i oceń.
Jak przygotować
- Podgrzej śmietankę, aż zacznie parować, do około 80 °C, i zdejmij z ognia. Biała czekolada łatwiej się przypala i warzy niż ciemna, więc śmietanka nie może się gotować. Znak: para i drobne bąbelki przy brzegu, ale bez wrzenia.
- Dodaj posiekaną białą czekoladę i zostaw na 1–2 minuty. Ciepło śmietanki rozpuści masło kakaowe, a ty nie zaczniesz mieszać za wcześnie i nie wychłodzisz powierzchni. Znak: kawałki są miękkie i błyszczące z zewnątrz.
- Mieszaj powoli, od środka na zewnątrz. W trakcie mieszania tłuszcz i woda tworzą emulsję. Znak: gładka, lśniąca masa bez grudek i bez tłustych smug.
- Przykryj folią tuż przy powierzchni i schłodź przez noc, około 8–12 godzin w temperaturze lodówki. Masło kakaowe potrzebuje czasu, żeby w pełni skrystalizować, a ta siatka krystaliczna zatrzymuje powietrze przy ubijaniu. Kilka godzin często też wystarcza, ale krem będzie mniej stabilny. Spróbuj i oceń.
- Ubij zimny ganache prosto z lodówki, rózgą albo mikserem. Zimny tłuszcz zatrzymuje powietrze, a ciepły się tylko rozsmarowuje. Znak: krem jaśnieje, gęstnieje i trzyma miękkie do średnich szczyty. Na tym poprzestań, zwykle po 1–3 minutach.
- Kokos dodaj na końcu, ręcznie lub na najniższych obrotach. Długie mieszanie zbija powietrze. Znak: kokos jest równo rozprowadzony, a krem nadal trzyma kształt na łyżce.
Co może pójść nie tak
- Ziarnisty, maślany, kruszący się. Ubity za długo, więc kuleczki tłuszczu zlepiły się. Ogrzej go delikatnie do rozpuszczenia, schłodź ponownie i ubij jeszcze raz, kończąc wcześniej.
- Nie chce się ubić. Ganache jest za mało zimny albo ma za dużo śmietanki. Schładzaj dłużej.
- Tłuste smugi po wymieszaniu. Śmietanka była zbyt gorąca albo czekolada kiepskiej jakości. Delikatnie podgrzej, wymieszaj i schłodź od nowa.
- Krem w torcie po dobie za twardy. Kokos pobrał wilgoć. Następnym razem dodaj przy ubijaniu trochę więcej śmietanki albo użyj nieco mniej kokosu.
Zamienniki
Śmietanka 33–35% zamiast tłustej kremówki działa, ale efekt jest bardziej miękki. Gorzka lub mleczna czekolada da inny krem, z mniejszą ilością charakteru Raffaello. Mleczko kokosowe nie zastąpi śmietanki, bo jego tłuszcz zachowuje się inaczej. Odrobinę likieru kokosowego można dodać na etapie ubijania, małymi porcjami, bo woda z alkoholu może zważyć krem.
Przechowywanie
Nieubity ganache trzymaj przykryty w lodówce przez kilka dni. Po ubiciu zużyj go tego samego dnia. W złożonym torcie krem wytrzyma w lodówce, a 2–3 dni to nasze oszacowanie. Jeśli stwardnieje, krótko go zamieszaj, zamiast ubijać ponownie na siłę.