Raffaellotaart is een knipoog naar het kokosbonbonnetje van Ferrero: luchtig vanillebiscuit, veel kokosroom en kokosvlokken erbovenop. De twee typische fouten zijn lagen die wegglijden en een biscuit dat droog smaakt ondanks al die room. De eerste komt door warm biscuit of te zachte room, de tweede door te lang bakken, niet door te weinig vulling.
Waaruit de taart bestaat
Van boven naar beneden:
- Kokoscrème (Raffaello-stijl) ×3 · 1.2 cm
De bovenste laag. Hij draagt de kokossmaak en geeft je een vlak om te versieren
- Vanillebiscuit ×3 · 2.5 cm
Drie biscuitlagen en drie lagen room dus. Het biscuit is een neutrale, luchtige kruim die niet moet concurreren met de kokos. De room doet twee dingen: hij is de smaak en hij maakt de droge kruim vochtig terwijl de taart rust. De ingrediëntentabel op deze pagina laat precies zien wat in elke laag gaat.
Werkvolgorde
De dag ervoor (of de ochtend ervoor): bak de biscuitlagen en maak de room.
Biscuit. Laat eieren, melk en boter op kamertemperatuur komen, want koude ingrediënten maken het beslag ongelijkmatig. Meng de droge en de natte delen apart en voeg ze daarna alleen samen tot de droge bloem verdwenen is. Kleine klontjes zijn prima; lang mengen ontwikkelt gluten en geeft een taaie, rubberachtige kruim (algemene regel). Vul de vorm hoogstens tot twee derde, zodat het biscuit kan rijzen zonder een bult die je moet afsnijden. Verwarm de oven 20 tot 40 graden hoger voor dan de doeltemperatuur, want het openen van de deur laat de temperatuur zakken, en bak dan op ongeveer 170 tot 180 °C (onze schatting; ovens verschillen, dus probeer en weeg zelf af). Het teken: een prikker komt droog uit en de bovenkant veert terug onder een vinger. Dat duurt meestal 25 tot 35 minuten per laag.
Afkoelen. Laat het biscuit 10 tot 15 minuten in de vorm staan en stort het dan op een rooster. Pak het niet in zolang het warm is. De stoom wordt condens en maakt het oppervlak plakkerig. Pak het na het afkoelen in en zet het 4 tot 10 uur in de koelkast. Koude, stevige kruim snijdt en stapelt netjes, en de kruim zet zich.
Room. Kokosvlokken zuigen vocht uit de room, dus de room wordt dikker tijdens het rusten. Ziet hij er na het mengen wat los uit, wacht dan 20 tot 30 minuten voordat je iets toevoegt. Haast je niet om het te herstellen met extra poeder of bloem. Proef hem: smaakt hij vlak, dan maakt een kleine snuf zout de kokos scherper, maar dat is een kwestie van smaak, dus probeer en weeg af.
Opbouwen:
- Maak elk biscuit vlak met een kartelmes als het bol is gerezen. Vlakke lagen zorgen dat de stapel niet scheef staat.
- Leg het eerste biscuit op de plank en strijk er een gelijkmatige laag room over. Onze schatting is ongeveer 1 cm; dikker voelt rijker maar perst aan de zijkanten naar buiten, dus probeer en weeg af.
- Leg het tweede biscuit erop, room, het derde biscuit, room. Druk elk biscuit zacht aan, zodat er geen luchtbel blijft zitten.
- Strijk de bovenste laag room glad, en de zijkanten ook als je ze wilt bedekken.
- Zet de afgewerkte taart 4 tot 8 uur in de koelkast. De kou laat de room zetten en het vocht uit de room trekt gelijkmatig in het biscuit.
- Strooi de kokosvlokken er vlak voor het serveren op, zodat ze droog en knapperig blijven. Hele amandelen of een paar Raffaello’s erbovenop maken de verwijzing duidelijk, maar ze zijn optioneel.
Doe nooit room op warm biscuit. Het vet smelt, de room wordt dun en de lagen glijden weg.
Wat kan er misgaan
- Lagen glijden of de taart staat scheef. Het biscuit was nog warm of de room te zacht. Laat de biscuitlagen volledig koud worden en zet de opgebouwde taart koel voor het serveren.
- Het biscuit smaakt droog. Het is te lang gebakken of het beslag is te lang gemengd. Haal het eruit zodra de prikker droog is en laat de rusttijd zijn werk doen.
- Room perst aan de zijkanten naar buiten. De lagen zijn te dik of te hard aangedrukt. Neem de volgende keer een dunnere laag.
- Room ziet er korrelig uit of is geschift. De onderdelen hadden een verschillende temperatuur. Breng ze op dezelfde temperatuur en meng opnieuw. Is hij flink geschift, verwarm hem dan zacht en klop hem opnieuw op.
Oordeel
Raffaellotaart wordt bepaald door twee dingen: een biscuit dat eruit gaat zodra de prikker net droog is, en volledig koude lagen met een room die de tijd heeft gehad om te zetten.