Napoleon is bladerdeeg, banketbakkersroom en een nacht in de koelkast. Het is een taart waarin knapperigheid en zachtheid met elkaar concurreren. Twee problemen komen het vaakst voor: het deeg rijst op tot rubberachtige kussens of blijft rauw, en de room is te dun of klonterig.
Waaruit de taart bestaat
Van boven naar beneden:
- Bladerdeeglaag ×6 · 0.5 cm
De bovenste, die later tot kruim wordt fijngemaakt
- Banketbakkersroom ×5 · 1.0 cm
Zes lagen deeg en vijf lagen room. De banketbakkersroom (crème pâtissière) is gemaakt van melk, suiker, eieren, boter en maïzena. Het deeg is het knapperige geraamte.
Een eerlijke kanttekening: in een klassieke Napoleon is de room vaak rijker, een banketbakkersroom verrijkt met boter. Deze room is lichter. De taart is minder vet, maar het deeg wordt er sneller zacht van.
Werkvolgorde
Deeg (kan van tevoren): rol het deeg dun uit, prik het in met een vork en bak het bij ongeveer 200 °C tussen twee bakplaten of onder een gewicht; anders rijzen de natte lagen op als kussens. Het teken dat het klaar is: een gelijkmatige gouden kleur zonder bleke plekken. Laat volledig afkoelen en bewaar droog. Goed bladerdeeg uit de winkel is prima.
Banketbakkersroom (de dag ervoor): breng melk en suiker aan de kook tot het dampt. Klop de dooiers apart met het zetmeel, giet de hete melk in een dunne straal erbij en kook al roerend tot de room dik wordt. Zetmeel bindt pas volledig als de room aan de kook komt en een paar minuten borrelt; een te kort gekookte room wordt later weer dun. Roer de boter erdoor en laat afkoelen met folie direct op het oppervlak, zodat er geen vel ontstaat. Zet de taart nooit in elkaar met warme room: die smelt de boter in het deeg.
Opbouwen:
- Snijd de lagen op dezelfde vorm. Smeer er een gelijkmatige laag room op van ongeveer 3 tot 5 mm.
- Stapel de lagen en druk lichtjes aan; bladerdeeg is bros.
- Verkruimel de bovenste laag en druk het kruim rondom tegen de taart.
Rusten: 6 tot 12 uur in de koelkast. De room maakt het deeg vochtig en het wordt zacht. Wil je knapperigheid, zet de taart dan een paar uur voor het serveren in elkaar; hij breekt dan wel uit elkaar bij het snijden.
Wat kan er misgaan
- Dunne room. Te kort gekookt, waardoor het zetmeel niet is gebonden.
- Klonten in de room. De hete melk ging te snel bij de dooiers en die zijn gestremd. Zeef de room.
- Bolle deeglagen. Geen gewicht tijdens het bakken en niet ingeprikt.
- Doorweekte taart. De room was warm.
Oordeel
Napoleon staat of valt met twee dingen: platte, droge lagen en een dikke, koude room. Een paar uur rusten bepaalt of de taart knapperig of zacht wordt.
