Banketbakkersroom houdt zijn vorm tussen de lagen van een Napoleon (millefeuille) en vult eclairs. De gebruikelijke fout zijn klontjes of een smaak van rauwe bloem. Klontjes ontstaan als de dooiers op zichzelf garen in plaats van in de vloeistof, en de rauwe smaak komt van niet doorgekookt zetmeel.
Ingrediënten en waarom ze erin zitten
- Melk is de basis en de vloeistof. Volle melk geeft een rijkere smaak.
- Eidooiers geven kleur, smaak en een zachte textuur. Ze stollen rond 70 °C.
- Suiker zoet en beschermt de dooiers tegen te abrupt stollen.
- Maïzena verdikt. Het zwelt bij verhitting tot ongeveer 85 tot 90 °C, en dan wordt de room dik.
- Boter aan het eind geeft glans en zachtheid.
Zo maak je het
- Verwarm de melk tot hij stoomt, niet kookt. Klop apart de dooiers met de suiker en het zetmeel tot een gladde pasta. Het zetmeel eerst met droge suiker mengen voorkomt klontjes.
- Giet de hete melk in een dun straaltje op de dooiers terwijl je continu klopt. Dooiers die geleidelijk opwarmen, schiften niet.
- Giet het mengsel terug in de pan op middelhoog vuur en klop continu, vooral onderin. Na 1 tot 2 minuten wordt het plotseling dik. Teken: langzame bellen breken het oppervlak en de room houdt een lijn van de garde vast.
- Kook nog een minuut door, nog steeds kloppend. Dit is voor het zetmeel: niet doorgekookt smaakt het rauw en wordt het later dun.
- Haal van het vuur en roer de boter erdoor tot ze gesmolten is.
- Dek meteen af met folie dat het oppervlak raakt, zodat er geen velletje komt. Laat afkoelen in de koelkast of boven een ijsbad.
- Klop kort door voor gebruik om hem glad te maken.
Wat kan er misgaan
- Klontjes. De dooiers zijn gestremd door plotselinge hitte of onvolledig kloppen. Redden: zeef hem.
- Dun na afkoelen. Het zetmeel was niet doorgekookt, of de room was te zuur (citroen, bessen).
- Velletje bovenop. Hij is onafgedekt afgekoeld.
Vervangers
Hele eieren in plaats van dooiers geven een bleker kleur en een minder rijke smaak. Bloem in plaats van maïzena werkt, maar moet langer koken.
Bewaren
Onder folie in de koelkast 2 tot 3 dagen. Niet invriezen: hij scheidt na het ontdooien.
