Medovik is een taart van zes dunne honinglagen die ’s nachts zacht worden van de room. Het gebruikelijke probleem zijn keiharde lagen die niets hebben opgenomen. De oorzaak is tijd, niet het recept: een vers samengestelde medovik is nog droog.
Waaruit de taart bestaat
Van boven naar beneden:
- Slagroom ×6 · 1.2 cm
De laag bovenop en op de zijkanten
- Honinglaag ×6 · 0.6 cm
De zesde
Zes lagen en zes laagjes room. Elke honinglaag is dun, ongeveer 0,6 cm: meer een zacht plakje peperkoek dan een biscuit. Hij is stevig en dicht en hangt volledig af van de room.
Een eerlijke kanttekening: de klassieke medovik wordt meestal gevuld met zure room of banketbakkersroom. Hier is het slagroom. Slagroom is lichter en minder zoet, maar houdt zijn vorm slechter vast en zakt tijdens een lange rust. Zure-roomcrème is dichter, dus de taart staat stevoger.
Werkvolgorde
Dag 1, deeg en lagen: verwarm de honing met suiker en boter au bain-marie en roer dan zuiveringszout (natriumbicarbonaat) erdoor (honing is zuur, het zuiveringszout schuimt en het deeg wordt open en zacht) en de eieren. Voeg de eieren toe als het mengsel iets is afgekoeld, anders stollen ze. Voeg de bloem in delen toe. Het deeg is plakkerig, maar los dat niet op met bloem: maak je handen en deegrol nat met water, of rol tussen vellen bakpapier. Rol dun uit en bak elke laag 4 tot 6 minuten op ongeveer 180 °C tot hij goudkleurig is. Snijd elke laag bij met een sjabloon zolang hij heet en buigzaam is; koud scheurt hij. Droog de afsnijdsels en maal ze tot kruimels voor de bedekking.
Room: klop hem koud (33 tot 35 % vet) tot zachte pieken. Te ver geklopte room wordt korrelig.
Samenstellen: bestrijk elke laag met een dun laagje room van 3 tot 5 mm. Bedek de bovenkant en zijkanten en druk de kruimels aan.
Rusten: minstens 8 tot 12 uur in de koelkast, beter een hele dag. Vocht trekt van de room naar de lagen; dat maakt van harde lagen een zachte taart. Dit inkorten heeft geen zin.
Wat kan er misgaan
- Harde lagen, droge taart. Hij heeft nog niet gerust, of de roomlagen waren te dun.
- Bittere nasmaak. Te veel zuiveringszout, of de honing is verhit tot hij karamelliseerde.
- De taart glijdt. De room zakte in en de onderste lagen konden het gewicht niet dragen. Houd hem koud en bouw op in een ring.
- Deeg is niet uit te rollen. Het is warm. Laat 15 tot 20 minuten koelen; voeg geen bloem toe.
Oordeel
Medovik is een taart over tijd. De lagen zijn dun, de room is eenvoudig, en een nacht in de koelkast beslist.