Honingkoeklagen (Medovik)

Honingkoeklagen zijn dunne, snel gebakken schijven die pas zacht worden nadat ze met de room hebben gestaan, dus een taart heeft er meerdere nodig. De gewone zorg is dat ze zo hard als een koekje uit de oven komen. Dat is geen fout: een vers gebakken honingkoeklaag hoort knapperig-droog te zijn, en het is de taart die in de koelkast rust die hem mals maakt.

Ingrediënten en waarom ze erin zitten

• Honing geeft smaak, kleur en vochtbehoud. Honing is hygroscopisch, het trekt water aan, en daarom nemen de lagen later zo goed room op. De suikers (glucose, fructose) bruinen ook snel en geven de donkere korst.
• Suiker geeft karamelsmaak en een stevigere korst.
• Boter maakt het deeg soepel en mals; vet remt gluten, waardoor het deeg makkelijk uitrolt.
• Eieren binden het deeg.
• Bloem is de basis. Er zit veel in omdat het deeg wordt uitgerold, niet gegoten. Veel recepten voegen ook zuiveringszout toe, dat reageert met de licht zure honing voor kleur en een beetje rijs; voor een dunne laag is het niet nodig.

Zo maak je het

1. Verwarm honing, suiker en boter samen au bain-marie tot de suiker is opgelost en het mengsel glad is. Laat niet koken: oververhitte honing smaakt bitter.
2. Laat iets afkoelen zodat de eieren niet schiften en roer ze erdoor. Houd het mengsel lauw, niet heet.
3. Voeg de bloem toe en kneed tot een zacht deeg. Het is kleverig en hier is de verleiding groot om steeds meer bloem toe te voegen, waardoor de lagen taai worden. Laat het deeg rusten en afkoelen; dan wordt het veel makkelijker te hanteren.
4. Verdeel het en rol elk stuk direct op bakpapier uit tot ongeveer 2–3 mm. Dunne lagen zijn snel gaar en nemen de room gelijkmatig op.
5. Bak 5–6 minuten op 180 °C. Het teken is een gelijkmatige goudbruine kleur. Zolang de laag heet is, is hij buigzaam en kun je hem bijsnijden met een sjabloon; bij afkoeling wordt hij hard en breekt hij.
6. Bak de snijresten ook mee: fijngemaakt bedekken ze de buitenkant van de taart.

Wat kan er misgaan

• Bittere lagen. Oververhitte honing of te lang gebakken: van goudbruin naar verbrand is maar een paar minuten.
• Blijft hard na het assembleren. Te dik, of de taart heeft niet gerust. De oplossing is tijd in de koelkast, meestal 8–12 uur (een vuistregel, geen wet).
• Deeg te kleverig. Het is nog niet afgekoeld; zet het koud in plaats van bloem toe te voegen.
• Blazen. Dikke plekken in het uitgerolde deeg; prik ze door met een vork.

Vervangers

Een deel van de honing kan vervangen worden door ahornsiroop of invertsuikersiroop, met zwakkere kleur en aroma. Volkorenbloem maakt het deeg zwaarder en dunne lagen grover.

Bewaren

Gebakken lagen blijven 2–3 dagen goed in een luchtdichte trommel. Een samengestelde taart heeft koude en tijd nodig om zacht te worden.