La marmellata di lamponi è uno strato sottile e acidulo tra i pan di Spagna. Il guaio solito è che cola e si assorbe nella torta. La causa è una marmellata poco cotta o spalmata ancora tiepida: continua ad addensarsi al freddo, e quella calda penetra nella mollica.
Ingredienti e a cosa servono
- Lamponi, freschi o congelati, danno sapore, acidità e pectina naturale.
- Zucchero lega l’acqua, così la marmellata si addensa e si conserva. Senza abbastanza zucchero non rapprende.
Come si prepara
- Metti lamponi e zucchero in un pentolino e lascia riposare 10-15 minuti perché esca il succo.
- Porta a bollore a fuoco medio, mescolando ogni tanto perché non attacchi.
- Fai bollire circa 10 minuti fino a ottenere una consistenza densa. Segnale: una goccia su un piattino freddo non si allarga, e una riga tracciata con il dito rimane.
- Per uno strato liscio, passala al setaccio per eliminare i semini. Per uno strato rustico, lascia la frutta com’è.
- Raffredda completamente prima di spalmare. La marmellata calda si assorbe nel pan di Spagna, mentre quella fredda è più densa.
Cosa può andare storto
- Troppo liquida. Poco cotta. Rimettila sul fuoco e ripeti la prova del piattino.
- Troppo rigida, come una pasta di frutta. Cotta troppo.
- Assorbita dal pan di Spagna. Era calda oppure lo strato era troppo spesso. Spalmala sottile e fredda.
- Troppo aspra. I lamponi sono acidi. Aggiungi ancora un po’ di zucchero.
Sostituzioni
Altri frutti di bosco (ribes nero, ciliegia) funzionano allo stesso modo, e quelli ricchi di pectina rapprendono più in fretta. Pectina o gelatina possono salvare una marmellata che resta liquida, ma danno una consistenza più gelatinosa.
Conservazione
In un vasetto in frigorifero fino a 2 settimane. Dentro la torta l’umidità passa nel pan di Spagna nel giro di un giorno, quindi un sottile argine di crema attorno alla marmellata la tiene dove l’hai messa.
