La glassa a specchio è la copertura lucida che si cola su una torta congelata. Il problema tipico è una glassa troppo liquida che cola via, oppure troppo densa e grumosa. La causa è quasi sempre la temperatura di colata.
Ingredienti e a cosa servono
- Zucchero e sciroppo di glucosio formano lo sciroppo di base. Il glucosio impedisce allo zucchero di cristallizzare e aggiunge lucentezza.
- Cioccolato bianco rende la glassa opaca e cremosa e porta grasso.
- Gelatina la fa rapprendere e dà la finitura elastica a specchio. Si ammolla prima in acqua fredda.
- Acqua serve per lo sciroppo; il colorante si aggiunge a piacere.
Come si prepara
- Ammolla la gelatina in acqua fredda per 5-10 minuti, finché si ammorbidisce.
- Porta a bollore lo zucchero con il glucosio e l’acqua, finché tutto è sciolto.
- Fuori dal fuoco, aggiungi la gelatina strizzata e mescola fino a scioglierla.
- Versa lo sciroppo sul cioccolato bianco, aspetta un minuto, poi frulla con il frullatore a immersione. Tieni la testina del frullatore completamente sotto la superficie, altrimenti si formano bolle d’aria.
- Aggiungi il colorante e frulla di nuovo sotto la superficie. Filtra con un colino.
- Copri con pellicola a contatto e raffredda fino a 32-35 °C. Cola sulla torta congelata o ben fredda. La torta fredda afferra subito la glassa, che così non può colare via del tutto.
- Versa con un unico movimento, a spirale dal centro. L’eccesso gocciola da solo.
Cosa può andare storto
- Bolle. Il frullatore ha inglobato aria. Frulla sotto la superficie e filtra. Le bolle in superficie si possono rompere con uno stuzzicadenti.
- Cola via, trasparente. Troppo calda. Aspetta i 32-35 °C.
- Densa e grumosa. Troppo fredda: la gelatina ha iniziato a rapprendere.
- Opaca. La torta non era abbastanza fredda, oppure la glassa è stata mescolata troppo.
Sostituzioni
L’agar può sostituire la gelatina, ma la consistenza è più fragile e meno elastica. Senza glucosio la cristallizzazione dello zucchero è più probabile.
Conservazione
La glassa si conserva una settimana in frigorifero. Riscaldala lentamente a 32-35 °C prima dell’uso. Tieni la torta glassata al freddo, perché a temperatura ambiente la lucentezza si spegne.