Il lemon curd è uno strato brillante e acidulo che taglia la dolcezza della crema e del pan di Spagna. Il difetto più comune è il sapore di uovo o i piccoli grumi di tuorlo cotto. La causa è il surriscaldamento: i tuorli rapprendono da soli invece di addensare il liquido.
Ingredienti e a cosa servono
- Limone, succo e scorza. Il succo porta l’acidità, la scorza gli oli aromatici: senza di loro il sapore resta piatto.
- Zucchero bilancia l’acidità e sostiene la struttura.
- Uova addensano: le proteine rapprendono col calore e trattengono il liquido.
- Burro dà morbidezza e lucentezza e smussa l’acidità.
Come si prepara
- Grattugia la scorza prima di spremere i limoni. Strofinala nello zucchero: lo zucchero estrae gli oli e porta con sé l’aroma.
- Unisci zucchero e scorza al succo e alle uova in una ciotola resistente al calore o in un pentolino.
- Cuoci a fuoco basso o a bagnomaria, mescolando di continuo con la frusta. Non far bollire. Le uova rapprendono intorno a 70 °C, e con il bollore si formano i grumi.
- Cuoci fino a ottenere una crema densa, a circa 75-80 °C. Segnale: vela il dorso del cucchiaio e una riga tracciata con il dito resta. Di solito servono 8-12 minuti.
- Fuori dal fuoco, incorpora il burro a pezzetti con la frusta, uno alla volta, finché non si scioglie.
- Filtra con un colino per eliminare scorza ed eventuali grumi. Copri con pellicola a contatto e metti in frigo. Raffreddandosi si addensa ancora.
Cosa può andare storto
- Sapore di uovo, grumi. Scaldata troppo. Filtrala e la prossima volta scalda più lentamente.
- Troppo liquida. Non ha raggiunto i 75-80 °C. Rimettila sul fuoco per qualche minuto.
- Sapore metallico. È stata cotta in alluminio: l’acido reagisce con il metallo. Usa acciaio inox o una ciotola di vetro.
- Troppo acida. Aggiungi più zucchero o usa meno succo.
Sostituzioni
Funzionano anche lime e arancia. L’arancia è molto più delicata, quindi riduci lo zucchero. Usando solo i tuorli al posto delle uova intere ottieni un colore più intenso e una consistenza più densa.
Conservazione
In frigorifero sotto pellicola da 1 a 2 settimane. Si può congelare.
