La chiffon cake è leggerissima ma umida, perché sfrutta sia gli albumi montati sia l’olio. La mollica è elastica più che friabile. La trappola principale è che si affloscia: la schiuma è stata smontata, oppure la torta è stata tolta dalla tortiera troppo presto.
Ingredienti e a cosa serve ciascuno
- Uova, separate: i tuorli vanno nell’impasto, gli albumi si montano a parte in una schiuma solida che fa sollevare la torta.
- Zucchero: una parte va nei tuorli e una negli albumi, dove stabilizza la schiuma.
- Farina: è lo scheletro. Una quantità moderata mantiene il disco leggero.
- Olio: dà un’umidità che non si indurisce al freddo, quindi la chiffon resta morbida anche dal frigorifero, a differenza di un pan di Spagna al burro.
Come prepararla
- Sbatti i tuorli con parte dello zucchero, l’olio e un liquido (acqua, latte o succo) fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungi la farina e mescola fino a una pastella liscia, senza grumi. Qui puoi mescolare senza paura: l’olio limita il glutine.
- Monta gli albumi a parte in una ciotola perfettamente pulita e asciutta, senza tracce di grasso, perché anche un velo di grasso impedisce alla schiuma di salire. Aggiungi lo zucchero a poco a poco e monta a neve ferma senza farla diventare granulosa.
- Incorpora gli albumi alla pastella di tuorli in tre volte con una spatola, tagliando verso il basso e sollevando. La prima aggiunta allenta l’impasto; le altre incorporale con molta delicatezza, solo finché spariscono le striature bianche.
- Non imburrare la tortiera, così l’impasto può aggrapparsi ai bordi e salire. Cuoci finché la superficie è dorata ed elastica e lo stecchino esce asciutto: circa 30–40 minuti a 160–170 °C in forno ventilato, secondo la tortiera.
- Appena sfornata, capovolgi la tortiera (su una bottiglia o sui piedini della tortiera) e lasciala raffreddare completamente così. La torta è ancora morbida e sotto il suo peso si abbasserebbe; capovolta si tende e mantiene l’altezza.
- Passa un coltello lungo i bordi e sforma.
Cosa può andare storto
- Afflosciata. La schiuma si è smontata, la tortiera era imburrata, oppure la torta non è stata raffreddata capovolta.
- Strato gommoso sul fondo. Gli albumi non sono stati incorporati bene, lasciando uno strato di impasto di tuorli che non è lievitato.
- Superficie crepata. Il forno era troppo caldo.
- Gli albumi non montano. È entrato un po’ di tuorlo o di grasso.
Sostituzioni
Va bene qualsiasi olio neutro. Il burro dà una mollica più soda e compatta che si indurisce al freddo. Sostituire parte della farina con amido di mais dà una mollica più morbida; prova e confronta.
Conservazione
Due giorni ben avvolta a temperatura ambiente. In frigorifero resta morbida grazie all’olio. Si congela per un mese.