Crème à la pistache

La crème à la pistache est une couche souple et riche qui porte le goût de la noix et garde le biscuit moelleux. Les problèmes les plus courants sont les grumeaux de pâte et une texture granuleuse. Les premiers viennent d’une pâte épaisse ajoutée d’un coup à des ingrédients froids et mous. La seconde vient d’un mascarpone trop travaillé.

Les ingrédients et leur rôle

• La pâte de pistache apporte le goût et la couleur. Elle est composée surtout d’huile de noix et de pistaches broyées, avec très peu d’eau : elle est donc dense et collante. La couleur de la crème finie dépend de la pâte. La pistache pure donne un vert olive éteint, et un vert vif indique en général un colorant. Le choix est une affaire de goût.
• Le mascarpone fait le corps de la crème. Il est souple et riche en matière grasse, il se mélange donc à la pâte sans la rendre aqueuse.
• La crème liquide entière est fouettée puis incorporée à la fin. Sa matière grasse emprisonne l’air et allège la crème. Sans elle, la crème serait lourde et dense.

Comment la préparer

1. Remuez d’abord le pot de pâte. L’huile remonte en surface pendant le repos, et une crème faite avec le dessus huileux et le fond sec ne sera pas homogène. Signe : la pâte est uniforme et brillante, sans couche d’huile. Utilisez-la à température ambiante, car une pâte froide est plus ferme et fait plus de grumeaux.
2. Détendez la pâte avec une partie du mascarpone, environ un tiers. Le mascarpone est bien plus souple que la pâte : une petite portion l’assouplit progressivement au lieu de la brusquer. Mélangez à la spatule. Signe : une masse lisse, sans traces, qui tombe de la spatule.
3. Ajoutez le reste du mascarpone en deux fois et remuez juste assez pour l’incorporer. Le mascarpone se travaille facilement trop : passé un certain point, sa structure se rompt et il devient granuleux (règle générale). Signe : une crème lisse, épaisse et brillante, sans traces de pâte. Gardez le batteur à vitesse lente, ou travaillez à la spatule.
4. Fouettez la crème liquide entière bien froide jusqu’à des pics souples. La matière grasse froide retient mieux l’air, et des pics souples s’incorporent sans devenir granuleux. Signe : la pointe du pic se courbe quand on soulève le fouet. Comptez en général 2 à 4 minutes au batteur à main.
5. Incorporez la crème en deux fois. Ajoutez-en un tiers pour alléger la base, puis incorporez le reste délicatement pour garder l’air. Signe : plus de traces blanches, et la crème tient sur la spatule.
6. Laissez raffermir au frais avant l’emploi. La matière grasse se raffermit en refroidissant et la crème devient plus facile à étaler. Signe : elle garde un pic souple et ne s’affaisse pas de la spatule. Comptez en général 30 à 60 minutes au frais (à tester, cela dépend de votre cuisine).

Sur une couche de 1 cm de hauteur, la crème est assez épaisse pour qu’on en perçoive nettement le goût, tout en restant souple. Si vous l’associez à une garniture liquide, pochez un cordon de cette crème sur le pourtour pour la retenir.

Ce qui peut mal tourner

• Grumeaux de pâte. La pâte a été ajoutée d’un coup à du mascarpone froid. La prochaine fois, détendez-la d’abord avec une petite portion. Pour cette préparation, passez-la au tamis ou réchauffez légèrement le saladier en remuant.
• Texture granuleuse, tranchée. Le mascarpone a été trop mélangé, ou fouetté à grande vitesse. On ne peut pas vraiment la rattraper : mélangez moins la fois suivante. Incorporer un peu de crème fouettée souple en plus peut masquer une légère granulosité.
• Crème trop fluide. La crème n’a pas été assez fouettée, ou la pâte était tiède. Laissez la crème raffermir un moment au frais et voyez si elle se tient. Sinon, fouettez un peu de crème en plus jusqu’à des pics souples et incorporez-la.
• Crème lourde et ferme. Trop de pâte, ou crème trop fouettée avant l’incorporation. Goûtez au fur et à mesure et jugez l’intensité de goût que vous voulez.

Substitutions

• Fromage frais type cream cheese à la place du mascarpone. La crème sera plus acidulée, plus ferme et moins riche.
• Crème liquide plus légère à la place de la crème liquide entière. Cela fonctionne, mais le résultat est un peu plus léger et moins stable : fouettez avec soin et gardez le gâteau au frais.
• Pistaches moulues à la place de la pâte. Ce n’est pas un échange à quantités égales. Les pistaches moulues sont plus sèches et légèrement granuleuses, et la crème sera moins lisse (à tester).

Conservation

Couverte, au réfrigérateur, environ 2 jours (notre estimation, car cela dépend de la fraîcheur de la crème). Si elle se raffermit, remuez-la doucement à la spatule plutôt que de la fouetter à nouveau.