Le glaçage miroir est l’enrobage brillant qu’on verse sur un gâteau congelé. Le problème habituel : un glaçage trop fluide qui coule, ou trop épais et grumeleux. La cause est presque toujours la température de coulage.
Les ingrédients et leur rôle
- Le sucre et le sirop de glucose forment le sirop de base. Le glucose empêche le sucre de cristalliser et ajoute de la brillance.
- Le chocolat blanc rend le glaçage opaque et crémeux et apporte du gras.
- La gélatine le fait prendre et donne le fini élastique, miroir. On la fait d’abord ramollir dans l’eau froide.
- L’eau sert au sirop, et le colorant se dose au goût.
Comment le préparer
- Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide pendant 5 à 10 minutes.
- Portez à ébullition le sucre avec le glucose et l’eau jusqu’à dissolution complète.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu’à dissolution.
- Versez le sirop sur le chocolat blanc, attendez une minute, puis mixez au mixeur plongeant. Gardez le pied du mixeur entièrement sous la surface, sinon des bulles d’air se forment.
- Ajoutez le colorant et mixez à nouveau sous la surface. Passez au tamis.
- Couvrez d’un film au contact et laissez refroidir à 32–35 °C. Versez sur un gâteau congelé ou très bien refroidi. Le gâteau froid saisit le glaçage aussitôt, donc il ne peut pas tout couler.
- Versez d’un seul mouvement, en spirale à partir du centre. L’excédent s’égoutte tout seul.
Ce qui peut mal tourner
- Bulles. Le mixeur a aspiré de l’air. Mixez sous la surface et passez au tamis. Les bulles en surface peuvent être percées avec un cure-dent.
- Coule, translucide. Trop chaud. Attendez 32–35 °C.
- Épais et grumeleux. Trop froid : la gélatine a commencé à prendre.
- Terne. Le gâteau n’était pas assez froid, ou le glaçage a été trop remué.
Substitutions
L’agar-agar peut remplacer la gélatine mais la texture est plus cassante et moins élastique. Sans glucose, le risque de cristallisation du sucre est plus grand.
Conservation
Le glaçage se garde une semaine au réfrigérateur. Réchauffez doucement à 32–35 °C avant l’emploi. Gardez un gâteau glacé au froid, car la brillance se ternit à température ambiante.