Mousse au citron

La mousse au citron est une couche légère et acidulée qui contraste avec le biscuit sucré et la crème au beurre riche. Les échecs courants sont une base granuleuse et une mousse liquide. Le premier vient d’œufs trop chauffés, le second d’une crème incorporée à une base encore tiède.

Les ingrédients et leur rôle

• Les citrons apportent le jus (acidité et goût) et le zeste (arôme). L’arôme se trouve dans les huiles du zeste, pas dans le jus.
• Les œufs épaississent la base. Leurs protéines se déplient à la chaleur et se lient entre elles, ce qui transforme le liquide en crème.
• Le sucre en poudre sucre, adoucit l’acidité et se dissout vite. Il relève aussi légèrement la température à laquelle les œufs coagulent, ce qui rend la base un peu plus indulgente.
• La crème entière apporte la légèreté. Fouettée, ses globules de gras retiennent les bulles d’air : c’est ce qui en fait une mousse plutôt qu’un lemon curd.

Comment la préparer

1. Frottez le zeste dans le sucre du bout des doigts. Cela fait éclater les glandes à huile du zeste, et les cristaux de sucre absorbent cette huile. Signe : le sucre paraît humide, jaunâtre et très parfumé. Environ 1 minute.
2. Fouettez les œufs, le sucre au zeste et le jus dans un saladier résistant à la chaleur posé sur de l’eau à peine frémissante, ou dans une casserole à feu très doux. Remuez sans arrêt. Une chaleur douce permet aux protéines des œufs de se lier progressivement au lieu de former des grumeaux. Signe : la base nappe le dos d’une cuillère et un trait tracé au doigt reste net. Cela correspond à environ 78 à 82 °C et prend en général 6 à 12 minutes. Ne la laissez pas bouillir : au-dessus d’environ 85 °C, les protéines se resserrent en petits morceaux d’œuf brouillé.
3. Passez la base au tamis. Il retient les éventuels morceaux d’œuf cuit et de zeste. Ce n’est pas indispensable, mais c’est ce qui fait la différence entre lisse et presque lisse.
4. Laissez refroidir la base avec un film alimentaire au contact de la surface, pour éviter la formation d’une peau. Une base tiède fait fondre le gras de la crème et la mousse s’effondre. Signe : la base paraît fraîche, et non tiède, à l’intérieur du poignet, et reste assez souple pour être remuée. On est autour de la température ambiante, 20 à 22 °C, et il faut compter 30 à 60 minutes au réfrigérateur. Si elle refroidit jusqu’à devenir ferme, elle forme des grumeaux au mélange.
5. Fouettez la crème entière bien froide jusqu’à des pics souples. Le fouettage regroupe les globules de gras autour des bulles d’air, et l’incorporation fouette encore un peu, donc arrêtez-vous tôt. Signe : quand vous soulevez le fouet, le bec du pic retombe. Comptez 2 à 4 minutes au batteur à main. La crème entière est très grasse et passe très vite des pics souples à un aspect granuleux.
6. Incorporez un tiers de la crème à la base pour l’assouplir, puis ajoutez le reste à la spatule, en coupant au milieu de la masse et en tournant le saladier. Ce geste conserve l’essentiel de l’air. Signe : plus de traînées, et la mousse retombe de la spatule en un ruban souple.
7. Étalez-la sur environ 2 cm d’épaisseur et placez au frais. Le gras de la crème se raffermit et la mousse tient sa forme. À tester et à ajuster : au moins 4 heures selon notre estimation, et une nuit au frais est plus sûre pour des parts bien nettes. Un cercle de crème plus ferme sur le bord évite qu’elle déborde quand on pose le biscuit suivant.

Ce qui peut mal tourner

• Granuleuse, avec de petits grumeaux. Les œufs ont trop chauffé, ou la base a été trop refroidie avant l’incorporation. La prochaine fois, passez-la au tamis et arrêtez la cuisson dès que la base nappe la cuillère.
• Mousse liquide qui rend de l’eau. La base était encore tiède, la crème était insuffisamment fouettée, ou le mélange a été trop travaillé et a perdu son air.
• Petits grains de beurre. La crème a été trop fouettée. Incorporez-la plutôt à pics souples.
• Amère ou métallique. La partie blanche du zeste s’est glissée dans le zeste, ou la base a cuit dans une casserole en aluminium, qui réagit avec l’acide. Utilisez de l’inox ou un saladier en verre.

Substitutions

• Le citron vert à la place du citron jaune fonctionne de la même façon. Le goût est plus vif et plus amer.
• Une crème moins grasse que la crème entière donne une mousse plus légère mais moins stable, car il y a moins de gras pour retenir l’air. Fouettez-la avec plus d’attention et laissez prendre plus longtemps au frais.
• La gélatine n’entre pas dans cette version. Si vous voulez des couches fermes qui se tranchent bien, une petite quantité dissoute dans la base encore chaude est une solution courante. La quantité est à tester et à ajuster, car trop de gélatine rend la mousse caoutchouteuse.

Conservation

Couverte au réfrigérateur, 2 à 3 jours, car elle contient des œufs cuits et de la crème. Ne la laissez pas longtemps à température ambiante. La congélation peut la faire rendre de l’eau à la décongélation : à tester avant de vous y fier.