Tarta de chocolate y fresas

Es una tarta de chocolate de tres pisos con fresas frescas y crema de queso entre las capas. El fallo más común es una tarta húmeda en la que los pisos se deslizan. Las fresas sueltan jugo, la crema se ablanda y los pisos resbalan. Casi nunca es culpa de la receta, sino de las fresas mojadas y los bizcochos tibios.

De qué se compone

De arriba abajo:

Tres bizcochos, dos capas de fresas, dos de crema. En el esquema, la crema de sellado figura como una capa aparte. En la práctica es una película fina de crema de queso, que se enfría antes de decorar.

Orden de trabajo

El día anterior (o al menos 6 horas antes): los bizcochos. Usa bicarbonato, no levadura química. El cacao natural es ácido y el bicarbonato intensifica el sabor y el color. Los huevos, la leche y la mantequilla deben estar a temperatura ambiente para que la masa emulsione de forma uniforme. Mezcla por separado los ingredientes secos y los húmedos y únelos durante 10 a 15 segundos, justo hasta que desaparezca la harina seca. Los grumos no importan; batir de más desarrolla el gluten y deja la miga dura. Enharina el molde con cacao, no con harina, para que no quede una capa blanca. Llénalo como máximo hasta dos tercios.

Añade el vinagre al final y mete el molde directamente en el horno. La reacción entre el bicarbonato y el ácido empieza enseguida, y el gas debe liberarse con el calor, no en el bol. Precalienta el horno de 20 a 40 grados por encima de la temperatura objetivo, porque al abrir la puerta baja. La receta base para un bizcocho alto es de 190 °C con ventilador durante unos 50 minutos. Los pisos finos se hacen antes y esta tarta no la hemos cronometrado, así que pruébala y ve ajustando. La señal es un palillo que sale seco; después, otros 5 a 10 minutos ayudan a que la estructura se asiente.

Deja el bizcocho en el molde de 10 a 15 minutos y pásalo a una rejilla. No lo envuelvas caliente: el vapor se convierte en condensación y la superficie queda gomosa. Cuando se enfríe, envuélvelo y déjalo en la nevera de 4 a 10 horas. El bizcocho frío se corta limpio, lo ideal es con un hilo.

Crema. Bate la mantequilla blanda con el azúcar glas hasta que blanquee. Añade el queso crema frío y mezcla unos 30 segundos, no más, porque si se bate de más se vuelve líquida. Un queso crema barato funciona igual de bien que las marcas famosas. La crema aguanta 2 días en la nevera, y si se ha puesto dura, basta con removerla.

Fresas. Lávalas, sécalas bien y córtalas en láminas. Sécalas con papel de cocina hasta que la superficie ya no brille, porque cada gota de agua acaba en la crema. Un grosor de unos 4 a 5 mm es nuestra estimación, así que pruébalo y ve ajustando.

Montaje:

1. Pon el bizcocho de la base sobre una tabla y úntalo con crema.
2. Haz con la manga un reborde de crema alrededor del borde, a modo de dique. Retiene el jugo de las fresas.
3. Coloca las fresas dentro del dique y cubre con el siguiente bizcocho.
4. Repite, con el tercer bizcocho encima.
5. Enfría de 30 a 60 minutos y extiende una capa fina de crema por toda la tarta. La señal: las migas quedan cubiertas y no se ve el bizcocho a través.
6. Devuélvela a la nevera. Una crema fría y firme es fácil de alisar.

No pongas pisos tibios bajo una crema fría ni cubras algo frío con algo caliente: se forma condensación en la superficie y la crema resbala.

Qué puede salir mal

• Pisos húmedos que resbalan. Las fresas no se secaron, o faltaba el dique y el jugo empapó el bizcocho.
• Crema líquida. La mantequilla estaba demasiado blanda o el queso se batió demasiado. Enfría de 15 a 20 minutos y mezcla brevemente.
• Migas en la capa final. El bizcocho estaba tibio, o no se dio antes una capa fina de sellado y enfriada.
• Bizcocho duro y denso. La masa se batió de más y se desarrolló el gluten.

Veredicto

Esta tarta la deciden las fresas secas, un dique de crema firme y los bizcochos fríos. La receta en sí importa menos que estos tres detalles.