La tarta Raffaello es un homenaje al bombón de coco de Ferrero: bizcocho de vainilla tierno, mucha crema de coco y coco rallado por encima. Los fallos típicos son las capas que se deslizan y un bizcocho que sabe seco a pesar de tanta crema. Lo primero viene de un bizcocho templado o una crema blanda, lo segundo de pasarse de horno, no de falta de relleno.
De qué se compone
De arriba abajo:
- Crema de coco (estilo Raffaello) ×3 · 1.2 cm
La capa superior. Lleva el sabor a coco y te da una superficie para decorar
- Bizcocho de vainilla ×3 · 2.5 cm
Son tres bizcochos y tres capas de crema. El bizcocho es una miga neutra y ligera que no debe competir con el coco. La crema hace dos trabajos: es el sabor y humedece la miga seca mientras la tarta reposa. La tabla de ingredientes de esta página detalla qué lleva cada capa.
Orden de trabajo
El día antes (o la mañana anterior): hornea los bizcochos y prepara la crema.
Bizcocho. Saca los huevos, la leche y la mantequilla de la nevera con tiempo para que estén a temperatura ambiente, porque los ingredientes fríos hacen una masa desigual. Mezcla por separado la parte seca y la húmeda, y únelas solo hasta que desaparezca la harina. Unos pocos grumos no importan; mezclar mucho desarrolla el gluten y deja una miga dura y gomosa (regla general). Llena el molde no más de dos tercios, para que el bizcocho suba sin formar una cúpula que luego haya que recortar. Precalienta el horno entre 20 y 40 grados por encima de la temperatura objetivo, ya que al abrir la puerta baja, y hornea a unos 170-180 °C (es nuestra estimación; los hornos varían, así que prueba y ajusta). La señal: un palillo sale seco y la superficie recupera la forma al presionarla con un dedo. Suele llevar de 25 a 35 minutos por capa.
Enfriado. Deja el bizcocho en el molde de 10 a 15 minutos y luego desmóldalo sobre una rejilla. No lo envuelvas caliente: el vapor se convierte en condensación y deja la superficie pegajosa. Cuando esté frío, envuélvelo y déjalo en la nevera de 4 a 10 horas. Una miga fría y firme se corta y se apila limpiamente, y además se asienta.
Crema. El coco rallado absorbe la humedad de la crema, así que esta espesa mientras reposa. Si tras mezclarla te parece un poco suelta, espera de 20 a 30 minutos antes de añadir nada. No tengas prisa por arreglarla con más polvo o harina. Pruébala: si te sabe sosa, una pizca pequeña de sal realza el coco, pero es cuestión de gusto, así que prueba y ajusta.
Montaje:
- Nivela cada bizcocho con un cuchillo de sierra si ha hecho cúpula. Las capas niveladas evitan que la tarta se incline.
- Pon el primer bizcocho en la base y extiende encima una capa uniforme de crema. Nuestra estimación es de alrededor de 1 cm; más gruesa resulta más golosa pero se sale por los lados, así que prueba y ajusta.
- Añade el segundo bizcocho, crema, el tercer bizcocho, crema. Presiona cada bizcocho con suavidad para que no quede ninguna bolsa de aire.
- Alisa la capa superior de crema, y también los laterales si quieres cubrirlos.
- Deja la tarta terminada en la nevera de 4 a 8 horas. El frío cuaja la crema y su humedad se reparte por el bizcocho.
- Añade el coco rallado justo antes de servir, para que se mantenga seco y crujiente. Unas almendras enteras o unos bombones Raffaello encima dejan claro el homenaje, pero son opcionales.
No pongas nunca crema sobre un bizcocho templado. La grasa se derrite, la crema se aclara y las capas se deslizan.
Qué puede salir mal
- Las capas se deslizan o la tarta se inclina. El bizcocho estaba aún templado o la crema demasiado blanda. Enfría los bizcochos por completo y deja la tarta montada en la nevera antes de servir.
- El bizcocho sabe seco. Se pasó de horno o la masa se mezcló demasiado. Sácalo en cuanto el palillo salga seco y deja que el reposo haga su trabajo.
- La crema se sale por los lados. Las capas son demasiado gruesas o se presionaron demasiado. La próxima vez pon una capa más fina.
- La crema queda granulosa o cortada. Los componentes estaban a temperaturas distintas. Llévalos a la misma temperatura y vuelve a mezclar. Si se ha cortado mucho, caliéntala con suavidad y bátela otra vez.
Veredicto
La tarta Raffaello la deciden dos cosas: un bizcocho que se saca cuando el palillo sale justo seco, y unas capas bien frías con una crema que ha tenido tiempo de asentarse.