El glaseado espejo es la capa brillante que se vierte sobre una tarta congelada. El problema habitual es un glaseado demasiado líquido que resbala, o demasiado espeso y con grumos. La causa casi siempre es la temperatura de vertido.
Ingredientes y para qué sirve cada uno
- Azúcar y sirope de glucosa: forman el almíbar base. La glucosa evita que el azúcar cristalice y da brillo.
- Chocolate blanco: vuelve el glaseado opaco y cremoso y aporta grasa.
- Gelatina: lo cuaja y da el acabado elástico, de espejo. Se hidrata antes en agua fría.
- Agua: necesaria para el almíbar; el colorante se añade al gusto.
Cómo hacerlo
- Hidrata la gelatina en agua fría de 5 a 10 minutos, hasta que se ablande.
- Hierve el azúcar con la glucosa y el agua hasta que todo se disuelva.
- Fuera del fuego, añade la gelatina escurrida y remueve hasta disolverla.
- Vierte el almíbar sobre el chocolate blanco, espera un minuto y tritura con la batidora de mano. Mantén la cabeza de la batidora totalmente sumergida, o se forman burbujas de aire.
- Añade el colorante y vuelve a triturar bajo la superficie. Cuela.
- Cubre con film en contacto con la superficie y enfría hasta 32–35 °C. Vierte sobre una tarta congelada o muy fría. La tarta fría atrapa el glaseado al instante, así que no puede escurrirse del todo.
- Vierte de un solo movimiento, en espiral desde el centro. El exceso gotea solo.
Qué puede salir mal
- Burbujas. La batidora metió aire. Tritura bajo la superficie y cuela. Las burbujas de la superficie se pueden pinchar con un palillo.
- Se escurre, translúcido. Demasiado caliente. Espera a que llegue a 32–35 °C.
- Espeso y con grumos. Demasiado frío: la gelatina ha empezado a cuajar.
- Mate. La tarta no estaba lo bastante fría, o se removió el glaseado demasiado.
Sustituciones
El agar puede sustituir a la gelatina, pero la textura es más quebradiza y menos elástica. Sin glucosa, es más probable que el azúcar cristalice.
Conservación
El glaseado aguanta una semana en la nevera. Recalienta despacio hasta 32–35 °C antes de usarlo. Mantén la tarta glaseada fría, porque el brillo se apaga a temperatura ambiente.