La crema de mascarpone para tiramisú es suave, espesa y muy sensible a la velocidad de batido. El fallo habitual es una crema granulosa y cortada, con líquido en el bol. La causa es batir de más: la estructura grasa del mascarpone se rompe enseguida.
Ingredientes y para qué sirve cada uno
- Mascarpone: da el cuerpo, la untuosidad y el espesor. Ya es cremoso y no necesita calor.
- Nata para montar (33–35 % de grasa): aporta aire y volumen. Tiene que estar fría o no monta.
- Azúcar glas: se disuelve sin calor y mantiene la crema fina.
- Huevos (yemas): aportan suavidad. Las yemas crudas conllevan riesgo, así que usa huevo pasteurizado o cuece las yemas con azúcar al baño maría hasta unos 70–75 °C.
Cómo hacerla
- Mascarpone y nata fríos, recién sacados de la nevera. El queso templado se vuelve líquido y granuloso.
- Monta la nata aparte a picos suaves. Señal: la espuma conserva la marca de las varillas pero la punta se dobla. Los picos firmes se integran peor.
- Mezcla el mascarpone con el azúcar y la base de huevo ya fría con una espátula, o con la batidora a la velocidad mínima, solo hasta que quede suave.
- Incorpora la nata en dos veces, de abajo arriba. No batas. Para en cuanto desaparezcan las vetas blancas.
- Úsala enseguida o mantenla fría hasta montar.
Qué puede salir mal
- Granulosa, con suero visible. Se batió de más. Es difícil de recuperar. Puedes probar a incorporar con mucha suavidad un poco más de nata fría, pero la finura ya se perdió.
- Líquida. El queso o la nata estaban templados, o había demasiada nata. Enfría 30 minutos.
- Acidez en el borde. Poco azúcar, o el queso no era muy fresco.
- Capa húmeda sobre las galletas. Es normal. La crema se hunde en las soletillas y cuaja durante 6 o más horas en la nevera.
Sustituciones
El queso crema, o la ricotta tamizada, pueden sustituir al mascarpone, pero sabe más ácido y menos cremoso. Se puede añadir un poco más de azúcar a la nata si necesitas una forma más firme.
Conservación
Dos días en la nevera, como parte de la tarta montada. Si se endurece, remuévela. No se congela bien.
