La crema de limón (lemon curd) es una capa viva y ácida que corta la dulzura de la crema y el bizcocho. El fallo más común es el sabor a huevo o los trocitos cuajados. La causa es el sobrecalentamiento: las yemas cuajan por su cuenta en lugar de espesar el líquido.
Ingredientes y para qué sirve cada uno
- Limón, zumo y ralladura. El zumo aporta la acidez, la ralladura los aceites aromáticos, sin los cuales el sabor queda plano.
- Azúcar: equilibra la acidez y apoya la estructura.
- Huevos: espesan; la proteína cuaja al calentarse y sujeta el líquido.
- Mantequilla: aporta suavidad y brillo y redondea la acidez.
Cómo hacerla
- Ralla los limones antes de exprimirlos. Frota la ralladura con el azúcar: el azúcar saca los aceites y lleva el aroma.
- Mezcla el azúcar con la ralladura, el zumo y los huevos en un bol resistente al calor o en un cazo.
- Cuece a fuego bajo o al baño maría, batiendo sin parar. No hiervas. Los huevos cuajan hacia los 70 °C, y hervir da grumos.
- Cuece hasta que espese, a unos 75–80 °C. Señal: cubre el dorso de una cuchara y una línea trazada con el dedo se mantiene. Suele llevar de 8 a 12 minutos.
- Fuera del fuego, incorpora la mantequilla a trozos, batiendo hasta que se funda.
- Cuela para quitar la ralladura y cualquier grumito. Cubre con film en contacto con la superficie y enfría. Espesa más al enfriarse.
Qué puede salir mal
- Sabor a huevo, grumos. Se sobrecalentó. Cuélala y la próxima vez calienta más despacio.
- Líquida. No llegó a 75–80 °C. Devuélvela al fuego unos minutos.
- Sabor metálico. Se cocinó en aluminio: el ácido reacciona con el metal. Usa acero inoxidable o un bol de cristal.
- Demasiado ácida. Añade más azúcar o usa menos zumo.
Sustituciones
La lima o la naranja también valen. La naranja es mucho más suave, así que usa menos azúcar. Solo yemas, en lugar de huevos enteros, da un color más intenso y una textura más espesa.
Conservación
En la nevera, bajo film, de 1 a 2 semanas. Se puede congelar.
