Mousse de coco

La mousse de coco es un relleno ligero y aireado que aligera un bizcocho denso y aporta un sabor limpio, lácteo, a coco. Los fallos habituales son una mousse que nunca cuaja y otra que queda granulosa o se corta. Los dos vienen de la temperatura: el chocolate blanco está demasiado frío y cuaja en grumos, o demasiado caliente y derrite la nata montada.

Ingredientes y para qué sirve cada uno

• Chocolate blanco: es el agente que hace cuajar. Su manteca de cacao es sólida en frío, así que convierte la mousse de líquido en algo que se puede cortar sin gelatina. Es una regla general de las mousses de chocolate.
• Leche de coco: aporta el sabor y disuelve el chocolate. Usa leche de coco en lata, con toda su grasa. Una bebida de coco de brik tiene poca grasa y demasiada agua, y la mousse se queda blanda.
• Nata para montar: es el aire. La nata montada retiene miles de burbujas diminutas en una red de grasa, y eso es lo que hace de esto una mousse y no un pudin.
• Coco rallado: aporta textura y un toque más intenso a coco. También absorbe un poco de agua, así que firma ligeramente la mousse.

Cómo hacerlo

1. Calienta la leche de coco hasta que humee, entre 70 y 80 °C aproximadamente, pero sin que llegue a hervir. El calor tiene que fundir por completo la manteca de cacao, y si hierve la grasa de la leche puede separarse. Señal: está caliente al tacto, con burbujas pequeñas en el borde. Agita o remueve antes la leche, porque en la lata la grasa sube a la superficie.
2. Vierte la leche caliente sobre el chocolate blanco picado y déjalo reposar; después remueve del centro hacia fuera. El chocolate se funde en el líquido y forma una emulsión. Señal: la mezcla queda totalmente lisa y brillante, sin motas. Si se ve aceitosa, bátela más o usa la batidora de mano. Suele llevar de 1 a 3 minutos.
3. Enfría la mezcla hasta unos 30 °C, removiendo de vez en cuando. Es la temperatura más importante de la receta. En ese punto la manteca de cacao sigue líquida, pero ya no está tan caliente como para derretir la nata; por eso la nota del sitio indica 30 °C. Señal: una gota en la muñeca se siente neutra o apenas tibia. Pueden ser de 20 a 40 minutos. Un barreño con agua fría lo acelera, pero remueve para que no cuaje el borde.
4. Monta la nata fría hasta punto blando. La grasa fría retiene mejor el aire, y los picos blandos se integran con suavidad. Los picos firmes se vuelven granulosos al mezclarlos y pueden formar grumos parecidos a mantequilla. Señal: la nata sostiene un pico blando que se dobla en la punta.
5. Incorpora la nata en dos o tres tandas, empezando por un tercio para aflojar la base. Una espátula corta la mezcla sin sacarle el aire, mientras que unas varillas lo harían. Señal: no quedan vetas blancas y la mousse parece un pudin espeso y brillante.
6. Añade el coco rallado al final. Si lo mezclas antes, solo se empapa durante más tiempo.
7. Extiende la mousse enseguida sobre la tarta, en un aro o molde, hasta la altura habitual de unos 2 cm, y enfría hasta que cuaje. La manteca de cacao cristaliza al enfriarse y mantiene las burbujas en su sitio. Señal: la superficie ya no tiembla y el cuchillo deja un corte limpio. Prueba y valora: de 4 a 6 horas es nuestra estimación, porque depende de tu nevera y de la grasa de tu leche de coco.

Qué puede salir mal

• Grumos de chocolate blanco en la mousse. La base estaba demasiado fría al añadir la nata, y la manteca de cacao cuajó al contacto. Recalienta la base con suavidad hasta unos 30 °C antes de mezclar.
• Líquida, no cuaja nunca. La leche de coco tenía poca grasa, la base estaba demasiado caliente y derritió la nata, o la nata estaba poco montada.
• Textura granulosa o cortada. La nata se montó demasiado firme o se mezcló con demasiada fuerza. La próxima vez móntala menos.
• Superficie aceitosa. El chocolate y la leche no se emulsionaron del todo en el paso 2, o la leche llegó a hervir.

Sustituciones

La crema de coco en lugar de la leche de coco da una mousse más firme y rica, pero con un sabor más pesado. También sirve una nata con menos grasa, pero la mousse quedará más blanda y menos estable. Añade gelatina solo si piensas desmoldar porciones altas. Para una capa de 2 cm dentro de una tarta, prueba primero solo con el chocolate y valora el resultado. Tostar el coco es cuestión de gusto.

Conservación

Tapada en la nevera hasta 2 días, porque la nata y la leche de coco son perecederas. Como capa de una tarta, dura lo mismo que la tarta. No la congeles sin haberlo probado antes: la grasa del coco puede verse granulosa tras descongelarla.