El relleno de tarta de queso es, en esencia, una crema cuajada al horno. El fallo clásico son las grietas y el centro hundido. No vienen de la receta, sino de la proteína del huevo sobrecalentada o de enfriar la tarta de golpe.
Ingredientes y para qué sirve cada uno
- Queso crema: es el volumen y la untuosidad. Uno barato no es peor que uno caro, mientras sea entero y no acuoso.
- Huevos: cuajan con el calor y firman el relleno. Son pocos porque demasiados dan una textura gomosa y elástica.
- Azúcar: endulza y suaviza la proteína del huevo al cuajar.
- Nata: aligera la masa y aporta ternura.
Cómo hacerlo
- Todos los ingredientes a temperatura ambiente. El queso frío forma grumos que luego no hay forma de quitar.
- Bate el queso con el azúcar a velocidad baja hasta que quede suave. No lo montes: el aire se expande en el horno y luego se baja, dejando grietas.
- Añade los huevos uno a uno, mezclando solo hasta integrar. Incorpora la nata.
- Envuelve el molde por debajo con papel de aluminio y colócalo en una fuente con agua caliente que llegue a media altura del molde. El baño maría calienta con suavidad y de forma uniforme, y evita que el borde se seque.
- Hornea a unos 150 °C. Señal: el borde está cuajado y el centro aún tiembla como una gelatina. El tiempo depende del molde, normalmente de 50 a 70 minutos.
- Apaga el horno, entreabre la puerta y deja la tarta dentro una hora aproximadamente. Un cambio brusco de temperatura contrae el relleno y lo parte.
- Después deja que llegue a temperatura ambiente y refrigera al menos 6 horas. Corta la tarta bien fría.
Qué puede salir mal
- Grietas. Se batió de más, el horno estaba demasiado caliente o se enfrió demasiado rápido.
- Centro hundido. Demasiado aire, o poco horneado. Si el centro ondula como una ola en lugar de temblar, necesita más tiempo.
- Agua en la superficie. El baño maría se coló. Envuelve el molde más apretado.
- Textura granulosa. Se sobrecalentó y los huevos se cortaron.
Sustituciones
Un queso con menos grasa (menos de un 20 %) da un resultado más seco. La cuajada o el requesón necesitan pasarse por un tamiz y dan un relleno más denso y menos cremoso.
Conservación
Tapada en la nevera, de 4 a 5 días. Se congela bien.
