Smetannik ist eine einfache Torte, deren ganzer Geschmack im Sauerrahm liegt. Häufige Fehler sind eine flüssige Creme, die ausläuft, und ein säuerlicher Rand. Die Ursache: wässriger, fettarmer Sauerrahm und zu kurze Ruhezeit.
Woraus sie besteht
Von oben nach unten:
- Sauerrahmcreme ×3 · 1.0 cm
Der Überzug
- Vanillebiskuit ×3 · 2.5 cm
Drei Böden, drei Cremeschichten.
Die Creme besteht nur aus Sauerrahm und Zucker, ohne anderes Fett als das des Sauerrahms selbst, deshalb ist sie weich und leicht säuerlich. Oft wird Sauerrahmcreme mit Butter oder Kondensmilch gefestigt, damit sie die Form hält; das passiert hier nicht, die Torte ist also zart, aber weniger stabil. Der Boden ist ein Vanillebiskuit; im traditionellen Smetannik werden die Böden meist auch mit Sauerrahm gemacht. Der Unterschied: Unsere sind leichter und luftiger.
In Deutschland nimmst du statt Sauerrahm am besten Schmand (mindestens 20 % Fett) oder Crème fraîche; saure Sahne ist meist magerer.
Arbeitsablauf
Creme (am Vortag): Nimm Sauerrahm oder Schmand mit mindestens 20 % Fett, besser 25 bis 30 %. Wasser ist der Feind: Dünner Sauerrahm ergibt dünne Creme. Hänge den Sauerrahm 6 bis 12 Stunden im Kühlschrank in ein Mulltuch, damit die Molke abtropft und er fester wird. Zucker: feiner Zucker oder Puderzucker. Puderzucker enthält Stärke und dickt etwas an, kann aber wässrigen Sauerrahm nicht retten. Rühre kurz, nur bis sich der Zucker gelöst hat. Länger, und der Sauerrahm gerinnt.
Böden: Schlage Eier und Zucker zu dichtem Schaum und hebe das Mehl mit dem Spatel unter. Fülle die Form zu zwei Dritteln. Backe bei etwa 170 bis 180 °C, bis ein Holzstäbchen trocken bleibt. 10 bis 15 Minuten in der Form, dann auf ein Gitter. Nicht warm einschlagen. 4 bis 10 Stunden kühlen und mit einem Draht durchschneiden.
Zusammensetzen:
- Boden, dann eine Cremeschicht von 5 bis 10 mm Dicke (die Creme ist das Tränken).
- Mit dem nächsten Boden abdecken und so weiter.
- Überziehe die Torte mit Creme und drücke Brösel aus den Zuschnitten an.
Durchziehen: 8 bis 12 Stunden kalt, besser einen ganzen Tag. Die Creme zieht in die Böden und macht sie weich.
Was schiefgehen kann
- Flüssige Creme. Der Sauerrahm hatte unter 20 % Fett oder die Molke wurde nicht abgetropft.
- Geronnene Creme. Zu lange gerührt.
- Torte rutscht am Rand. Zu wenig Zeit in der Kälte; setze sie im Tortenring zusammen.
- Saurer Geschmack. Zu wenig Zucker oder sehr saurer Sauerrahm.
Das Fazit
Beim Smetannik entscheidet der Sauerrahm alles: fett, abgetropft und kalt. Die Böden nehmen ihn nur auf.
