Die Kirschfüllung bringt die Säure in eine Torte, die Sahne und Schokolade ausbalanciert. Ihre Aufgabe: an Ort und Stelle bleiben und den Boden nicht durchweichen. Der übliche Fehler ist eine zu flüssige Füllung, und die Torte rutscht, weil die Früchte nach dem Zusammensetzen ihren Saft abgeben.
Zutaten und wozu jede gut ist
- Kirschen (Sauerkirschen wie Schattenmorellen passen besonders gut) bringen Aroma und Säure. Frische und Tiefkühlware funktionieren beide, aber tiefgekühlte Kirschen geben mehr Saft ab, und die Füllung muss länger einkochen.
- Zucker süßt, konserviert und zieht Saft aus den Früchten.
- Speisestärke (Maisstärke) ist das Verdickungsmittel. Sie quillt erst vollständig, wenn sie gekocht hat, daher bleibt eine nicht aufgekochte Füllung dünn.
So gelingt es
- Die entsteinten Kirschen mit ihrem Saft und dem Zucker in einen Topf geben, bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Der Zucker löst sich im Saft, während die Früchte weich werden.
- Die Speisestärke zuerst mit etwas kaltem Wasser oder Saft anrühren; trockene Stärke in heißer Flüssigkeit klumpt. In dünnem Strahl unter Rühren einlaufen lassen.
- Unter Rühren etwa 8 Minuten nach dem Aufkochen köcheln, bis die Füllung klar und dick ist. Erkennungszeichen: Ein Löffel hinterlässt eine Spur, die sich nicht sofort schließt. Das Aufkochen ist entscheidend, denn dabei wird die Stärke aktiviert.
- Vollständig abkühlen lassen, erst auf Zimmertemperatur, dann im Kühlschrank. Heiße Füllung schmilzt die Sahne und weicht den Boden durch. Ein Stärkegel wird beim Abkühlen noch fest, deshalb darf die heiße Füllung etwas dünner aussehen, als du sie in der Torte willst.
- In gleichmäßiger Schicht innerhalb eines Sahnerings (einem Damm) verstreichen, damit die Füllung nicht herausgedrückt wird.
Was schiefgehen kann
- Zu flüssig. Sie hat nie gekocht, oder die Stärke reicht für die Saftmenge nicht. Zurück auf den Herd mit einem Löffel angerührter Stärke und aufkochen.
- Gummiartig. Zu viel Stärke oder zu lange gekocht.
- Trüb. Normal bei stärkegebundener Füllung; sie wird nicht glasklar.
- Weicht den Boden durch. Sie kam warm auf die Torte oder ohne Sahnedamm.
Austausch
Kartoffelstärke dickt bei niedrigerer Temperatur an und gibt ein klareres Gel, verträgt aber langes Kochen schlecht. Tiefkühlkirschen sind in Ordnung: Den aufgetauten Saft nicht wegschütten, aber mitrechnen, denn er verdünnt die Füllung. Ein Spritzer Zitronensaft bringt die Säure zurück, falls die Früchte süß waren.
Aufbewahrung
Im luftdichten Behälter bis zu einer Woche im Kühlschrank. Einfrieren geht, nach dem Auftauen kann sie etwas Wasser abgeben.
