Кокосовий крем «Рафаелло»

Крем «Рафаелло» — це збитий ганаш з білого шоколаду з кокосовою стружкою. Він тримає форму, не такий важкий, як масляний крем, і дає ніжний молочно-кокосовий смак. Найчастіший провал: крем не збивається і лишається рідким. Причина майже завжди в одному з двох: ганаш не встиг охолонути до кінця, або в ньому забагато вершків для такої кількості шоколаду.

Інгредієнти й навіщо кожен

• Білий шоколад — структура. Какао-масло в ньому застигає в холоді й саме воно робить крем густим. Какао-тертого в білому шоколаді немає, тому він м’якший за чорний, і вершків потрібно більше, ніж у звичайному ганаші.
• Вершки 33% — основа й об’єм. Жирність не нижча за 30%: з пісніших емульсія розшаровується, а збитися вони не зможуть.
• Кокосова стружка — смак і текстура. Суха стружка забирає воду з крему, тому крем після неї трохи густішає.

Як приготувати

1. Подрібніть шоколад дрібно: маленькі шматочки розплавляються рівномірно від тепла вершків, а великі лишають грудки. Ознака: шматочки не більші за ніготь.
2. Нагрійте вершки до 80–90 °C, до парування по краях і перших бульбашок, без бурхливого кипіння. Гарячий жир плавить какао-масло, а кипіння зайве, воно лише випаровує воду й змінює пропорцію.
3. Залийте шоколад вершками й залиште без помішування. Тепло має встигнути розплавити шоколад. Ознака: поверхня мутна, шматочків не видно, і тоді перемішайте від центру. Зазвичай це 1–2 хвилини.
4. Мішайте до гладкого глянцевого ганашу. Це емульсія жиру у воді, і блиск показує, що вона зв’язалась. Грудки або «зерна» означають, що емульсія не зібралась (див. нижче).
5. Накрийте плівкою впритул до поверхні й залиште на ніч у холодильнику. Какао-масло кристалізується тільки повністю охолодженим. Ознака: ганаш густий, як холодне масло, і ложка залишає чіткий слід. Це приблизно 8–12 годин. Ми не перевіряли, чи вистачить менше, спробуйте і зважте.
6. Збивайте холодний ганаш міксером на середній швидкості. Холодний жир утримує повітря, а теплий його випускає. Зупиніться, коли крем світлішає, м’яко тримає форму і вінчик лишає слід. Зазвичай 1–3 хвилини.
7. Додайте стружку в самому кінці й обережно перемішайте. Довге збивання з нею ламає бульбашки повітря й може перебити крем.

Що може піти не так

• Не збивається, лишається рідким. Ганаш недостатньо охолонув, або вершків забагато. Витримайте ще кілька годин у холоді. Якщо не допомагає, розтопіть крем, додайте трохи розтопленого білого шоколаду, знову охолодіть і зверніть увагу на пропорцію вершків і шоколаду.
• Перебитий, зернистий і маслянистий. Жир зліпився в грудочки. Підігрійте до розчинення жиру, охолодіть і збийте знову.
• Ганаш розшарувався ще на кроці 4. Вершки були надто гарячі, або їхня жирність нижча за 30%. Допоможе занурювальний блендер і трохи теплих вершків, але таке виправлення ми не тестували, спробуйте і зважте.
• Занадто твердий для намазування. Його взяли прямо з холодильника. Дайте постояти кілька хвилин і коротко перемішайте.

Заміни

• Молочний шоколад замість білого дає інший смак і потребує менше вершків, бо в ньому більше какао-компонентів. Пропорцію підбирайте самі.
• Вершки 20% не збиваються і не підходять для такого крему.
• Підсмажена стружка (до світло-золотистого кольору, повністю охолоджена) дає горіховий смак. Це справа смаку.

Зберігання

Готовий ганаш без стружки тримається в холодильнику під плівкою кілька днів. Збитий крем найкраще використати того ж дня. Якщо крем зі стружкою постоїть, він загусне: стружка вбирає вологу.