Крем-чиз — солодкий сирний крем із легкою кислинкою, який хороший для червоного оксамиту, морквяного та ванільних тортів. Найчастіша проблема — він рідкий і «пливе» між коржами. Причина майже завжди одна: сир перебили або взяли занадто вологий і теплий.
Інгредієнти й навіщо кожен
- Вершковий сир — смак, кислинка і основа структури. У ньому багато води, тому його легко розрідити.
- Вершкове масло — те, що дає крему форму: масло при охолодженні твердне й тримає крем. Без нього сир сам по собі лишається м’яким.
- Цукрова пудра — солодкість. Пудра, а не цукор, бо розчиняється без кристалів; на відміну від меренги, тут крохмаль у пудрі нічому не шкодить.
Як приготувати
- Масло має бути м’яким, приблизно 18–22 °C. Збийте його з пудрою до світлої й пухкої маси: так закладається об’єм, а пудра повністю розчиняється.
- Сир беріть холодним, прямо з холодильника, і додавайте останнім. Збивайте на малій швидкості приблизно 30 секунд, доки маса не стане однорідною. Тепла сирна маса швидко розріджується, а довге збивання руйнує структуру сиру й випускає воду.
- Перевірте консистенцію: крем має тримати слід лопатки й не стікати. Якщо він помітно м’який, поставте його в холодильник на 20–30 хвилин і злегка перемішайте.
- Використовуйте крем холодним, але не твердим. Для проміжних шарів його наносять з бортиком по краю, щоб не вилізав.
Що може піти не так
- Рідкий крем. Сир перебили, взяли теплим або з високою часткою води. Охолодіть, не додавайте пудру «для густоти», бо стане надто солодким. Допомагає й щільніший сир замість м’якого пастоподібного.
- Грудочки масла. Масло було занадто тверде: воно має легко продавлюватися пальцем, але не блищати від тепла.
- Крем розшарувався і блищить. Масло розтануло від тепла; охолодіть і коротко перемішайте.
- Крем зсувається при різанні. Торт не постояв у холоді; потрібні кілька годин.
Заміни
Дорогий «Філадельфія» не обов’язковий: звичайний щільний вершковий сир працює так само, головне, щоб він не був рідким. Маскарпоне дає м’якший, менш кислий і ніжніший крем, але він також розріджується від перебивання. Сирки-пасти в баночках містять більше води й стабілізаторів і поводяться інакше: спершу спробуйте на малій порції. Крем лише з сиру, без масла, для високих тортів надто м’який.
Зберігання
У холодильнику крем тримається два-три дні в закритій ємності; затверділий просто перемішайте лопаткою до гладкості, не збиваючи. Торт із цим кремом зберігайте в холоді та виймайте за 20–30 хвилин до подачі.
