O creme de laranja é um recheio de citrinos macio e brilhante, que acrescenta humidade e um contraste vivo ao pão de ló simples e ao creme de manteiga. Corre mal de duas maneiras: talha em grumos pequenos, ou sabe a pouco, apenas a doce. O primeiro acontece quando os ovos aquecem demais, o segundo porque o sumo de laranja é muito mais suave do que o de limão.
Ingredientes e para que serve cada um
- Laranjas. O sumo é o líquido e o sabor, e a raspa guarda os óleos aromáticos. Quase todo o cheiro a laranja está na raspa, não no sumo.
- Açúcar fino. Adoça e também atrasa a coagulação dos ovos, o que alarga a margem de segurança antes de o creme talhar. Os cristais finos dissolvem-se depressa e ajudam a extrair o óleo da raspa.
- Manteiga. Dá brilho, suavidade e uma textura macia depois de fria. Entra no fim.
- Ovos ou gemas. São o espessante, e é deles que vem a meta de 80–82 °C indicada abaixo. A nossa tabela de ingredientes indica as laranjas, o açúcar e a manteiga, por isso junte ovos ou gemas se quiser um creme a sério. Sem eles obtém apenas um molho reduzido de laranja e manteiga, que não aguenta uma camada de 0,6 cm. Quantos usar é questão de gosto: mais gema dá um creme mais denso e rico (experimente e pese).
Como fazer
- Rale primeiro a raspa das laranjas e esfregue-a no açúcar com as pontas dos dedos. Os cristais de açúcar rompem as células do óleo, e o óleo dissolve-se no açúcar. Sinal: o açúcar fica húmido e cheira intensamente a laranja. Demora 1–2 minutos.
- Esprema o sumo. Opcional: leve-o a lume brando até reduzir, porque a evaporação da água concentra o sabor. Sinal: o volume é claramente menor. Reduzir cerca de um terço é uma estimativa nossa, por isso experimente e pese. Deixe o sumo arrefecer por completo antes de o juntar aos ovos, porque o sumo quente cozinha-os logo ao contacto.
- Bata os ovos com o açúcar perfumado com a raspa e junte o sumo. O açúcar envolve as proteínas e sobe a temperatura a que coagulam.
- Cozinhe em lume brando, mexendo sempre, até 80–82 °C. As proteínas do ovo desdobram-se e ligam-se numa rede que prende o líquido, e acima de cerca de 85 °C essa rede aperta e expulsa a água em grumos. Sinal: o creme cobre as costas de uma colher e um risco feito com o dedo fica aberto. Demora cerca de 5–12 minutos. O banho-maria é mais seguro, mas não é obrigatório; o lume brando direto funciona se mexer o tempo todo e usar um termómetro.
- Coe logo de seguida por um passador fino para uma taça limpa. O passador retém quaisquer pedacinhos de ovo demasiado cozidos, e vazar o creme do tacho quente interrompe a cozedura. Sinal: liso, brilhante e uniforme. Deixar ou retirar a raspa é questão de gosto, já que o sabor está no creme.
- Fora do lume, junte a manteiga fria em cubos e mexa ou triture até derreter. A manteiga emulsiona na base morna e arrefece-a, e daí vem o brilho. Sinal: sem riscas de gordura.
- Cubra com película aderente, em contacto direto com a superfície, e leve ao frio. Assim não se forma pele, e a gordura firma ao arrefecer, o que faz o creme espessar ainda mais. Sinal: mantém o rasto da colher e não escorre. Demora cerca de 4–6 horas.
O que pode correr mal
- Grumos pequenos. Os ovos passaram dos cerca de 85 °C, ou o lume estava forte demais. Coe, ou triture com a varinha mágica. Não acrescente nada para o «corrigir».
- Demasiado líquido. Ou nunca chegou aos 80 °C, ou levou poucos ovos. Volte ao lume brando e leve-o aos 80–82 °C. Lembre-se de que espessa muito mais depois de frio.
- Sem graça, só doce. O sumo de laranja tem menos acidez do que o de limão. Um pequeno fio de sumo de limão avivá-lo, o que é questão de gosto (experimente e pese).
- Sabor metálico. O ácido reagiu com um tacho de alumínio. É uma regra geral: use aço inoxidável ou esmalte.
- Oleoso ou separado. A manteiga entrou numa base quente demais, ou foi em excesso. Deixe a base arrefecer um pouco e depois triture.
Substituições
- Sumo de laranja-sanguínea ou de tangerina funciona da mesma forma, mas verifique o doce e a acidez, que variam.
- Margarina em vez de manteiga não é recomendada: tem menos gordura e mais água, por isso o creme fica mais solto e mais baço.
- Um pouco de amido de milho permite ferver o creme em segurança, mas a textura é menos sedosa. Experimente e pese, comparando com a versão simples.
Conservação
Num frasco fechado no frigorífico até 5–7 dias, com película aderente sobre a superfície depois de aberto. Mexa brevemente antes de usar. Num bolo, faça com o saco de pasteleiro uma barreira de creme à volta da borda, porque este recheio macio, de outra forma, escorre sob o peso das camadas.