Glaçagem espelho (mirror glaze)

A glaçagem espelho é a cobertura brilhante vertida sobre um bolo congelado. O problema habitual é uma glaçagem demasiado fina que escorre, ou demasiado espessa e com grumos. A causa é quase sempre a temperatura de vazamento.

Ingredientes e para que serve cada um

• Açúcar e xarope de glucose formam o xarope base. A glucose impede o açúcar de cristalizar e dá brilho.
• Chocolate branco torna a glaçagem opaca e cremosa e acrescenta gordura.
• Gelatina firma-a e dá o acabamento elástico de espelho. Hidrata-se primeiro em água fria.
• Água é necessária para o xarope, e o corante junta-se a gosto.

Como fazer

1. Hidrate a gelatina em água fria durante 5 a 10 minutos até amolecer.
2. Ferva o açúcar com a glucose e a água até estar tudo dissolvido.
3. Fora do lume, junte a gelatina escorrida e mexa até dissolver.
4. Deite o xarope sobre o chocolate branco, espere um minuto e triture com a varinha mágica. Mantenha a cabeça da varinha totalmente debaixo da superfície, senão formam-se bolhas de ar.
5. Junte o corante e triture de novo debaixo da superfície. Passe por um passador.
6. Cubra com película em contacto com a superfície e deixe arrefecer até 32 a 35 °C. Deite sobre um bolo congelado ou muito frio. O bolo frio agarra a glaçagem de imediato, por isso ela não escorre toda.
7. Deite num só movimento, em espiral a partir do centro. O excesso escorre sozinho.

O que pode correr mal

• Bolhas. A varinha puxou ar. Triture debaixo da superfície e passe pelo passador. As bolhas à superfície podem ser rebentadas com um palito.
• Escorre, transparente. Demasiado quente. Espere até 32 a 35 °C.
• Espessa e com grumos. Demasiado fria: a gelatina começou a firmar.
• Baça. O bolo não estava suficientemente frio, ou a glaçagem foi mexida demais.

Substituições

O agar-agar pode substituir a gelatina, mas a textura é mais quebradiça e menos elástica. Sem glucose, a cristalização do açúcar é mais provável.

Conservação

A glaçagem dura uma semana no frigorífico. Reaqueça devagar até 32 a 35 °C antes de usar. Mantenha o bolo glaçado frio, porque o brilho perde-se à temperatura ambiente.