Recheio de cereja (compota)

O recheio de cereja dá ao bolo a acidez que equilibra as natas e o chocolate. A sua função é ficar no sítio e não encharcar o pão de ló. A falha habitual é um recheio líquido, e o bolo escorrega porque a fruta largou o sumo depois da montagem.

Ingredientes e para que serve cada um

• Cerejas dão sabor e acidez. Frescas ou congeladas servem, mas as congeladas libertam mais sumo, por isso o recheio demora mais a reduzir.
• Açúcar adoça, ajuda a conservar e extrai o sumo da fruta.
• Amido de milho (maisena) é o espessante. Só incha por completo depois de ferver, por isso um recheio mal cozido fica líquido.

Como fazer

1. Coloque as cerejas sem caroço e o respetivo sumo num tacho com o açúcar, em lume médio, e leve a ferver. O açúcar dissolve-se no sumo à medida que a fruta amolece.
2. Dissolva primeiro o amido de milho num pouco de água fria ou sumo; amido seco lançado em líquido quente forma grumos. Deite-o em fio fino, a mexer.
3. Deixe cozer em lume brando, a mexer, cerca de 8 minutos depois de ferver, até ficar translúcido e espesso. Sinal: a colher deixa um rasto que não fecha logo. Chegar à fervura é essencial, porque é isso que ativa o amido.
4. Deixe arrefecer por completo, primeiro à temperatura ambiente e depois no frigorífico. Recheio quente derrete as natas e encharca o pão de ló. O gel de amido firma totalmente ao arrefecer, por isso o recheio quente deve parecer ligeiramente mais líquido do que o que quer no bolo.
5. Espalhe numa camada uniforme dentro de um anel de natas, uma barreira que impede o recheio de sair.

O que pode correr mal

• Líquido. Não chegou a ferver, ou tem pouco amido para a quantidade de sumo. Volte ao lume com uma colher de amido dissolvido e leve a ferver.
• Elástico. Demasiado amido, ou cozeu demais.
• Turvo. Normal num recheio espessado com amido; não fica transparente como vidro.
• Encharca o pão de ló. Foi aplicado morno ou sem barreira de natas.

Substituições

A fécula de batata espessa a uma temperatura mais baixa e dá um gel mais claro, mas não gosta de fervura prolongada. Cerejas congeladas servem: não deite fora o sumo do descongelamento, mas conte com ele, porque dilui o recheio. Um pouco de sumo de limão repõe a acidez se a fruta for doce.

Conservação

Em recipiente hermético, até uma semana no frigorífico. Pode congelar-se, mas pode largar um pouco de líquido depois de descongelar.