Red velvet to głęboko czerwony, miękki biszkopt pod białym kremem z serka śmietankowego. Najczęstsza wpadka to suchy lub matowy biszkopt. Przyczyna: za dużo mąki albo za długie mieszanie i za mało kwasu, który utrzymuje kruszynę delikatną.
Z czego się składa
Od góry do dołu:
- Krem z serka śmietankowego ×3 · 1.0 cm
Pokrycie
- Biszkopt red velvet ×3 · 2.5 cm
Trzy biszkopty, trzy warstwy kremu (górna to pokrycie).
Biszkopt robi się na oleju i maślance, z niewielką ilością kakao. Olej utrzymuje wilgoć; kwas maślanki współpracuje z sodą, dając miękką, otwartą kruszynę. Czerwień pochodzi z barwnika spożywczego: samo kakao daje tylko słaby czerwonawy brąz. Niektóre przepisy używają buraka, ale kolor jest bledszy i czuć smak.
Uczciwa uwaga: tradycyjny krem do tego tortu jest gotowany („ermine"), na bazie mąki i mleka. Krem z serka śmietankowego jest prostszy i szybszy, ale bardziej miękki.
Kolejność pracy
Biszkopty: jajka, maślanka i olej w temperaturze pokojowej. Suche składniki (mąka, soda, kakao) i mokre mieszaj osobno, potem połącz na 10 do 15 sekund, aż zniknie sucha mąka. Grudki nie szkodzą: długie mieszanie rozwija gluten i biszkopt robi się gumowaty. Formy napełnij najwyżej do dwóch trzecich. Piecz w około 170 do 180 °C do suchego patyczka. Jeśli nie masz maślanki, użyj kefiru albo mleka z kilkoma kroplami soku z cytryny; kwas jest potrzebny i do sody, i do delikatności. Studź w tortownicy 10 do 15 minut, potem na kratce. Nie zawijaj ciepłych.
Krem z serka śmietankowego: ubij miękkie masło z cukrem pudrem na biało, dodaj zimny serek i ubijaj około 30 sekund, nie dłużej: potem robi się rzadki. Tani serek jest tak samo dobry jak drogi, byle był twardy. Krem wytrzymuje dwa dni.
Składanie:
- Biszkopt, wałek kremu wokół brzegu, krem w środku.
- Powtórz dla kolejnych warstw.
- Nałóż cienką warstwę wstępną (crumb coat), schłodź 20 minut, potem warstwę końcową.
Co może pójść nie tak
- Matowy, brązowawy biszkopt. Za mało barwnika albo przepieczenie. Barwnik w żelu daje mocniejszą czerwień niż płynny.
- Suchy biszkopt. Za dużo mąki albo zbyt gorący piekarnik.
- Rzadki krem. Serek został przebity lub był ciepły.
- Tort się zsuwa. Brak wałka z kremu na brzegu.
Werdykt
O tym torcie decydują krótkie mieszanie i kwas. Ciasto mieszaj jak najmniej, a serek dodawaj na końcu.