Polewa lustrzana to błyszcząca powłoka wylewana na mrożony tort. Typowy problem to polewa za rzadka, która spływa, albo za gęsta i grudkowata. Przyczyną jest prawie zawsze temperatura wylewania.
Składniki i do czego służą
- Cukier i syrop glukozowy tworzą bazowy syrop. Glukoza zapobiega krystalizacji cukru i dodaje połysku.
- Biała czekolada czyni polewę kryjącą i kremową oraz dodaje tłuszczu.
- Żelatyna ścina polewę i daje sprężystą, lustrzaną powierzchnię. Wcześniej moczy się ją w zimnej wodzie.
- Woda potrzebna do syropu, a barwnik dodaje się według uznania.
Jak przygotować
- Namocz żelatynę w zimnej wodzie na 5–10 minut, aż zmięknie.
- Zagotuj cukier z glukozą i wodą, aż wszystko się rozpuści.
- Zdejmij z ognia, dodaj odciśniętą żelatynę i mieszaj do rozpuszczenia.
- Wlej syrop na białą czekoladę, odczekaj minutę, potem zmiksuj blenderem ręcznym. Trzymaj końcówkę całkowicie pod powierzchnią, inaczej powstaną pęcherzyki powietrza.
- Dodaj barwnik i znów zmiksuj pod powierzchnią. Przecedź przez sito.
- Przykryj folią przy samej powierzchni i ostudź do 32–35 °C. Wylej na mrożony lub dobrze schłodzony tort. Zimny tort od razu chwyta polewę, więc nie spłynie całkiem.
- Wylewaj jednym ruchem, spiralą od środka. Nadmiar spłynie sam.
Co może pójść nie tak
- Pęcherzyki. Blender zassał powietrze. Miksuj pod powierzchnią i przecedzaj. Pęcherzyki na wierzchu można przekłuć wykałaczką.
- Spływa, jest przezroczysta. Za ciepła. Poczekaj do 32–35 °C.
- Gęsta i grudkowata. Za zimna: żelatyna zaczęła się ścinać.
- Matowa. Tort nie był dość zimny albo polewę za mocno mieszano.
Zamienniki
Agar może zastąpić żelatynę, ale struktura jest bardziej krucha i mniej sprężysta. Bez glukozy rośnie ryzyko krystalizacji cukru.
Przechowywanie
Polewa trzyma się tydzień w lodówce. Przed użyciem podgrzej ją powoli do 32–35 °C. Polany tort trzymaj w chłodzie, bo w temperaturze pokojowej połysk matowieje.