Biszkopt chiffon jest bardzo lekki, a przy tym wilgotny, bo opiera się jednocześnie na ubitej pianie z białek i na oleju. Miąższ jest sprężysty, nie kruchy. Główna pułapka to opadnięcie: piana została zbita albo ciasto wyjęto z formy za wcześnie.
Składniki i do czego służą
- Jajka rozdziela się: żółtka idą do ciasta, a białka ubija się osobno na mocną pianę, która unosi biszkopt.
- Cukier idzie częściowo do żółtek, częściowo do białek, gdzie stabilizuje pianę.
- Mąka tworzy szkielet. Umiarkowana ilość utrzymuje blat lekki.
- Olej daje wilgoć, która nie twardnieje na zimno, dlatego chiffon z lodówki zostaje miękki, w przeciwieństwie do biszkoptu maślanego.
Jak przygotować
- Utrzyj żółtka z częścią cukru, olejem i płynem (woda, mleko lub sok) na gładko. Dodaj mąkę i wymieszaj na gładkie ciasto bez grudek. Tu możesz mieszać swobodnie: olej ogranicza gluten.
- Białka ubij osobno w idealnie czystej, suchej misce bez tłuszczu, bo każdy ślad tłuszczu blokuje wzrost piany. Cukier dodawaj stopniowo i ubijaj na sztywno, nie dopuszczając do ziarnistości.
- Połącz pianę z masą żółtkową szpatułką w trzech porcjach, tnąc w dół i podnosząc od dna. Pierwsza porcja rozluźnia masę; resztę mieszaj bardzo delikatnie, tylko do zniknięcia białych smug.
- Nie smaruj formy, żeby ciasto mogło przylegać do ścianek i rosnąć. Piecz, aż wierzch będzie złoty i sprężysty, a patyczek suchy: orientacyjnie 30–40 minut w 160–170 °C, zależnie od formy.
- Zaraz po wyjęciu odwróć formę do góry dnem (na butelce lub na jej nóżkach) i studź tak do całkowitego ostygnięcia. Ciasto jest jeszcze miękkie i zapadłoby się pod własnym ciężarem; odwrócone rozciąga się i trzyma wysokość.
- Przejedź nożem po bokach i wyjmij.
Co może pójść nie tak
- Opadł. Piana została zbita, forma była natłuszczona albo ciasto nie stygło do góry dnem.
- Gumowata warstwa na dole. Białka nie zostały dobrze wmieszane i została warstwa masy żółtkowej, która nie urosła.
- Popękany wierzch. Za gorący piekarnik.
- Białka się nie ubijają. Dostało się trochę żółtka lub tłuszczu.
Zamienniki
Sprawdzi się każdy neutralny olej. Masło daje bardziej zbity miąższ, który na zimnie twardnieje. Zastąpienie części mąki skrobią kukurydzianą zmiękcza miąższ; spróbuj i porównaj.
Przechowywanie
Dwa dni zawinięty w temperaturze pokojowej. W lodówce dzięki olejowi pozostaje miękki. Zamrożony wytrzyma miesiąc.