Sinaasappelcurd is een zachte, glanzende citrusvulling die vocht toevoegt en een frisse tegenhanger vormt voor gewone cakebodem en botercrème. Er gaan twee dingen mis: hij schift tot kleine klontjes, of hij smaakt flauw en alleen zoet. Het eerste gebeurt als de eieren te heet worden, het tweede komt doordat sinaasappelsap veel milder is dan citroensap.

Ingrediënten en waarom ze erin zitten

Sinaasappels. Het sap is de vloeistof en de smaak, en de schil bevat de aromatische oliën. Het meeste van de sinaasappelgeur zit in de schil, niet in het sap.
Fijne kristalsuiker. Ze zoet en vertraagt ook het stollen van het ei, zodat je meer speelruimte hebt voordat de curd schift. Fijne kristallen lossen snel op en wrijven bovendien de olie uit de schil.
Boter. Geeft glans, gladheid en een zachte stevigheid zodra de curd koud is. Ze gaat er pas aan het eind in.
Eieren of dooiers. Ze zorgen voor de binding, en de 80–82 °C hieronder komt door hen. In onze ingrediëntentabel staan de sinaasappels, de suiker en de boter, dus voeg eieren of dooiers toe als je een echte curd wilt. Zonder krijg je alleen een ingekookte sinaasappel-botersaus, en die houdt een laag van 0,6 cm niet. Hoeveel je gebruikt is een kwestie van smaak: meer dooier geeft een dichtere, rijkere curd (zelf uitproberen en wegen).

Zo maak je het

Rasp eerst de schil van de sinaasappels en wrijf die met je vingertoppen door de suiker. De suikerkristallen openen de oliecelletjes en de olie lost op in de suiker. Teken: de suiker ziet er vochtig uit en ruikt sterk naar sinaasappel. Dit duurt 1–2 minuten.
Pers het sap uit. Optioneel: laat het zachtjes inkoken, want door het verdampen van water wordt de smaak geconcentreerder. Teken: het volume is duidelijk lager. Inkoken met ongeveer een derde is onze schatting, dus zelf uitproberen en wegen. Laat het sap helemaal afkoelen voordat de eieren erbij gaan, want heet sap gaart ze meteen.
Klop de eieren met de suiker met schil en voeg het sap toe. De suiker omhult de eiwitten en verhoogt de temperatuur waarbij ze stollen.
Verwarm op laag vuur, onder voortdurend roeren, tot 80–82 °C. De eiwitten vouwen open en verbinden zich tot een netwerk dat de vloeistof vasthoudt. Boven ongeveer 85 °C trekt dat netwerk samen en perst het vocht eruit als klontjes. Teken: de curd blijft aan de achterkant van een lepel hangen en een met je vinger getrokken streep blijft open. Dit duurt ongeveer 5–12 minuten. Een bain-marie is veiliger maar niet nodig: direct laag vuur werkt als je de hele tijd roert en een thermometer gebruikt.
Zeef meteen door een fijne zeef in een schone kom. De zeef houdt kleine stukjes aangegaard ei tegen, en door het uit de hete pan te gieten stopt het garen. Teken: glad, glanzend en egaal. Of je de schil erin laat of eruit zeeft, is een kwestie van smaak, want de smaak zit al in de curd.
Voeg van het vuur af de koude boter in blokjes toe en roer of mix tot ze gesmolten is. De boter emulgeert in het warme mengsel en koelt het af, en dat geeft de glans. Teken: geen vette strepen.
Druk plasticfolie direct op het oppervlak en zet koud. Zo vormt zich geen vel, en het vet stolt tijdens het afkoelen, waardoor de curd nog verder indikt. Teken: hij houdt de streep van een lepel vast en loopt niet uit. Dit duurt ongeveer 4–6 uur.

Wat kan er misgaan

Kleine klontjes. De eieren zijn boven ongeveer 85 °C gekomen, of het vuur stond te hoog. Zeef, of mix met een staafmixer. Voeg niets toe om het te herstellen.
Te dun. Hij is niet op 80 °C gekomen, of er zaten te weinig eieren in. Zet hem terug op laag vuur en breng hem op 80–82 °C. Bedenk dat hij een stuk dikker wordt als hij koud is.
Flauw, alleen zoet. Sinaasappelsap bevat minder zuur dan citroensap. Een klein scheutje citroensap maakt hem scherper, wat een kwestie van smaak is (zelf uitproberen en wegen).
Metaalsmaak. Het zuur heeft gereageerd met een aluminium pan. Dit is een algemene regel: gebruik roestvrij staal of email.
Vettig of gescheiden. De boter ging in een te heet mengsel, of er was te veel van. Laat het mengsel eerst iets afkoelen en mix dan door.

Vervangers

Bloedsinaasappel- of mandarijnsap werkt op dezelfde manier, maar controleer de zoetheid en het zuur, want die verschillen.
Margarine in plaats van boter raden we af: ze bevat minder vet en meer water, waardoor de curd losser en doffer wordt.
Een beetje maizena maakt het mogelijk de curd veilig te laten koken, maar de textuur is minder zijdezacht. Vergelijk het met de versie zonder (zelf uitproberen en wegen).

Bewaren

In een gesloten pot in de koelkast tot 5–7 dagen, met plasticfolie op het oppervlak zodra de pot open is. Roer hem kort door voor gebruik. Spuit in een taart eerst een rand room langs de buitenkant, want deze zachte vulling wordt anders onder het gewicht van de lagen naar buiten geperst.