Spiegelglazuur (mirror glaze)

Spiegelglazuur is de glanzende laag die over een bevroren taart wordt gegoten. Het gewone probleem is glazuur dat te dun is en wegloopt, of te dik en klonterig. De oorzaak is bijna altijd de gietertemperatuur.

Ingrediënten en waarom ze erin zitten

• Suiker en glucosestroop vormen de basisstroop. Glucose voorkomt dat de suiker kristalliseert en geeft glans.
• Witte chocolade maakt het glazuur ondoorzichtig en romig en brengt vet mee.
• Gelatine laat het opstijven en geeft de veerkrachtige spiegelafwerking. Ze wordt eerst geweekt in koud water.
• Water is nodig voor de stroop; kleurstof voeg je naar smaak toe.

Zo maak je het

1. Week de gelatineblaadjes 5 tot 10 minuten in koud water tot ze zacht zijn.
2. Kook de suiker met de glucosestroop en het water tot alles is opgelost.
3. Voeg van het vuur af de uitgeknepen gelatine toe en roer tot ze is opgelost.
4. Giet de stroop over de witte chocolade, wacht een minuut en mix dan met een staafmixer. Houd de kop van de mixer helemaal onder het oppervlak, anders ontstaan luchtbellen.
5. Voeg de kleurstof toe en mix nogmaals onder het oppervlak. Zeef.
6. Dek af met folie direct op het oppervlak en laat afkoelen tot 32 tot 35 °C. Giet over een bevroren of goed gekoelde taart. De koude taart pakt het glazuur meteen vast, zodat het niet helemaal kan weglopen.
7. Giet in één beweging, in een spiraal vanuit het midden. Het teveel druipt vanzelf af.

Wat kan er misgaan

• Luchtbellen. De mixer trok lucht mee. Mix onder het oppervlak en zeef. Bellen aan het oppervlak prik je door met een tandenstoker.
• Loopt weg, doorzichtig. Te warm. Wacht tot 32 tot 35 °C.
• Dik en klonterig. Te koud: de gelatine begint op te stijven.
• Dof. De taart was niet koud genoeg, of het glazuur is te veel geroerd.

Vervangers

Agar kan gelatine vervangen, maar de textuur is brozer en minder elastisch. Zonder glucose is kristallisatie van suiker waarschijnlijker.

Bewaren

Het glazuur blijft een week goed in de koelkast. Verwarm langzaam tot 32 tot 35 °C voor gebruik. Houd een geglazuurde taart koud, want de glans verdwijnt op kamertemperatuur.