Mascarponeroom voor tiramisu is zacht, dik en erg gevoelig voor mengsnelheid. De gewone fout is een korrelige, gescheiden room met vocht in de kom. De oorzaak is te lang kloppen: de vetstructuur van mascarpone breekt snel af.
Ingrediënten en waarom ze erin zitten
- Mascarpone geeft body, rijkdom en dikte. Hij is al romig en heeft geen warmte nodig.
- Slagroom (33 tot 35 % vet) brengt lucht en volume. Hij moet koud zijn, anders klopt hij niet op.
- Poedersuiker lost zonder warmte op en houdt de room glad.
- Eieren (dooiers) geven zijdezachtheid. Rauwe dooiers brengen een risico mee, dus gebruik gepasteuriseerde of verwarm de dooiers met suiker au bain-marie tot ongeveer 70 tot 75 °C.
Zo maak je het
- Mascarpone en room koud, rechtstreeks uit de koelkast. Warme kaas wordt vloeibaar en korrelig.
- Klop de room apart tot zachte pieken. Teken: het schuim houdt het spoor van de garde vast, maar de punt buigt om. Stijve pieken zijn moeilijker te mengen.
- Roer de mascarpone met de suiker en het afgekoelde eimengsel met een spatel, of met een mixer op de laagste stand, alleen tot het glad is.
- Spatel de room in twee keer van onder naar boven erdoor. Niet kloppen. Stop zodra de witte strepen weg zijn.
- Direct gebruiken of koud houden tot het samenstellen.
Wat kan er misgaan
- Korrelig, met zichtbare wei. Te lang geklopt. Dit is moeilijk te herstellen. Je kunt heel voorzichtig wat extra koude room erdoor spatelen, maar de gladheid is weg.
- Te vloeibaar. De kaas of de room was warm, of er zat te veel room in. Zet 30 minuten koud.
- Zure bijsmaak. Te weinig suiker, of de kaas was niet erg vers.
- Natte laag op de koekjes. Normaal. De room zakt in de lange vingers en stijft op tijdens 6 uur of meer in de koelkast.
Vervangers
Roomkaas of gezeefde ricotta kan mascarpone vervangen, maar smaakt scherper en minder romig. Je kunt wat extra suiker aan de room toevoegen als je een stevigere vorm nodig hebt.
Bewaren
Twee dagen in de koelkast, als onderdeel van de samengestelde taart. Als hij stevig wordt, roer hem dan door. Hij is niet geschikt om in te vriezen.
