Medovik ist eine Torte aus sechs dünnen Honigböden, die über Nacht von der Creme weich werden. Der übliche Fehler sind steinharte Böden, die nichts aufgenommen haben. Die Ursache ist Zeit, nicht das Rezept: Ein frisch zusammengebauter Medovik ist noch trocken.
Woraus die Torte besteht
Von oben nach unten:
- Schlagsahne ×6 · 1.2 cm
Der Überzug oben und an den Seiten
- Honigboden ×6 · 0.6 cm
Der sechste
Sechs Böden und sechs Schichten Creme. Jeder Honigboden ist dünn, etwa 0,6 cm: eher eine weiche Lebkuchenplatte als ein Biskuit. Er ist fest und dicht und hängt ganz von der Creme ab.
Ehrlich gesagt: Der klassische Medovik wird meist mit Sauerrahmcreme oder Puddingcreme geschichtet. Hier ist es Schlagsahne. Schlagsahne ist leichter und weniger süß, hält aber ihre Form schlechter und sackt beim langen Durchziehen ab. Sauerrahmcreme ist dichter, deshalb steht die Torte fester.
Arbeitsablauf
Tag 1, Teig und Böden: Erwärme Honig mit Zucker und Butter im Wasserbad, rühre dann Natron (Honig ist sauer, das Natron schäumt, und der Teig wird locker und weich) und die Eier unter. Gib die Eier erst dazu, wenn die Masse etwas abgekühlt ist, sonst stocken sie. Füge das Mehl in Portionen hinzu. Der Teig ist klebrig, aber gleiche das nicht mit Mehl aus: Befeuchte Hände und Nudelholz mit Wasser oder rolle zwischen Bögen Backpapier. Rolle dünn aus und backe jeden Boden 4 bis 6 Minuten bei etwa 180 °C, bis er goldfarben ist. Schneide jeden Boden heiß und biegsam nach einer Schablone zu; kalt bricht er. Trockne die Zuschnitte und zerbrösele sie für den Überzug.
Creme: Schlage sie kalt (33 bis 35 % Fett) zu weichen Spitzen. Überschlagene Sahne wird körnig.
Zusammenbau: Bestreiche jeden Boden mit einem dünnen Film Creme, 3 bis 5 mm. Überziehe Oberseite und Seiten und drücke die Brösel an.
Durchziehen: mindestens 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank, besser einen ganzen Tag. Die Feuchtigkeit wandert aus der Creme in die Böden; dadurch werden aus harten Böden eine weiche Torte. Das abzukürzen hat keinen Sinn.
Was schiefgehen kann
- Harte Böden, trockene Torte. Sie ist noch nicht durchgezogen, oder die Cremeschichten waren zu dünn.
- Bitterer Nachgeschmack. Zu viel Natron, oder der Honig wurde bis zur Karamellisierung erhitzt.
- Die Torte rutscht. Die Creme ist abgesackt, und die unteren Böden konnten das Gewicht nicht tragen. Halte sie kalt und baue im Tortenring zusammen.
- Teig lässt sich nicht ausrollen. Er ist warm. Kühle ihn 15 bis 20 Minuten; gib kein Mehl dazu.
Fazit
Medovik ist eine Torte über Zeit. Die Böden sind dünn, die Creme ist schlicht, und über das Ergebnis entscheidet eine Nacht im Kühlschrank.