Red Velvet ist ein saftiger, feinporiger Boden mit einem Hauch Schokolade und leuchtend roter Farbe. Das Geheimnis ist nicht der Kakao, sondern die saure Milchkomponente und das Öl. Die üblichen Probleme sind eine Farbe, die beim Backen zu Braun verblasst, und eine trockene Krume. Die Ursachen sind verschieden, beide lassen sich beheben.
Zutaten und wozu jede da ist
- Mehl ist das Gerüst. Es wird nur kurz untergerührt, damit die Krume zart bleibt.
- Zucker süßt und bindet Feuchtigkeit.
- Öl ist Feuchtigkeit, die auch kalt weich bleibt. Der Boden ist deshalb direkt aus dem Kühlschrank zart.
- Eier binden und geben Struktur.
- Buttermilch liefert die Säure. Sie macht das Gluten weicher, die Krume wird zarter, und sie reagiert mit Natron und lockert den Teig. Die Säure hilft außerdem, dass die Farbe leuchtend bleibt.
- Kakao nur ein wenig, für einen Hauch Tiefe. Das ist kein Schokoladenkuchen.
- Außerhalb der Tabelle: rote Lebensmittelfarbe (am besten Gel: du brauchst weniger und der Teig wird nicht dünner), Natron und etwas Essig.
So gelingt er
- Die trockenen Zutaten (Mehl, Kakao, Salz, Natron) in einer Schüssel mischen, die feuchten (Öl, Eier, Buttermilch, Zucker, Vanille, Farbe) in einer zweiten.
- Beides schnell verrühren, nur bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist: 10–15 Sekunden mit Schneebesen oder Teigspatel. Klümpchen schaden nicht, langes Rühren aber baut Gluten auf und der Boden wird dicht.
- Den Essig zuletzt unterrühren, einmal durchmischen und die Formen sofort in den Ofen stellen. Die Reaktion mit dem Natron beginnt sofort, und das Gas soll im Ofen entweichen, nicht in der Schüssel.
- Die Formen mit Backpapier auslegen und höchstens zu zwei Dritteln füllen. Etwa 30 Minuten bei 170 °C Umluft backen. Fertig ist er, wenn ein Holzstäbchen sauber herauskommt und die Oberfläche zurückfedert.
- 10–15 Minuten in der Form ruhen lassen, dann auf ein Gitter stürzen. Nicht warm einwickeln.
Was schiefgehen kann
- Braun statt rot. Zu wenig Farbe oder flüssige Farbe. Flüssige Farben verblassen in der Hitze, Gel hält besser. Auch zu langes Backen dunkelt nach.
- Trocken. Zu lange gebacken oder zu viel Mehl. Öl hilft, rettet aber keine zusätzlichen Minuten im Ofen.
- Bitterer Nachgeschmack. Zu viel Farbe oder zu viel Natron.
- Dicht. Nach dem Mehl zu lange gerührt.
Austausch
Buttermilch lässt sich durch Kefir ersetzen, oder durch Milch mit Zitronensaft oder Essig: Auf die Säure kommt es an, sonst wird der Boden fester. Ohne Farbe bekommst du einen dunklen Boden; die Farbe ist bei diesem Kuchen rein optisch.
Aufbewahrung
Zwei Tage eingewickelt bei Raumtemperatur, bis zu 5 Tage im Kühlschrank. Ein Boden mit Öl bleibt auch kalt weich.
