Diese Creme ist eine weiße Schokoladenganache, die gekühlt und dann zu einer leichten, spritzfähigen Füllung mit Kokos aufgeschlagen wird. Sie hält Schichten zusammen, schmeckt nach Kokos und vanillig-süßer Schokolade und ist fest genug, um einen Rand um eine weichere Füllung zu spritzen. Der häufigste Fehler ist, sie zu früh oder zu lange aufzuschlagen. Dann wird sie körnig und butterartig, und die Ursache ist fast immer die Temperatur oder ein Aufschlagen über den Punkt hinaus, an dem sie noch Form hält.
Zutaten und wozu jede da ist
- Weiße Schokolade liefert Kakaobutter, die beim Abkühlen der Ganache kristallisiert und der Creme ihre Struktur gibt. Echte weiße Schokolade verwenden, auf der Kakaobutter in der Zutatenliste steht. Fettglasur („weiße Kuvertüre“ aus anderen Fetten) wird anders fest und lässt sich unberechenbar aufschlagen.
- Crème double bringt Fett für die Emulsion und Wasser zum Schmelzen. Faustregel: Sahne mit weniger als etwa 30 % Fett hält keine Ganache und lässt sich nicht richtig aufschlagen, also nicht leichter greifen.
- Kokosraspeln geben Geschmack und Biss. Sie sind trocken und ziehen langsam Wasser aus der Creme, deshalb wird die Creme nach dem Füllen etwas fester.
Das Verhältnis von Schokolade zu Sahne steht in der Zutatentabelle. Mehr Schokolade ergibt eine festere Creme, die sich weniger luftig aufschlagen lässt, mehr Sahne eine weichere, leichtere. Wo man genau landet, ist Geschmackssache, also ausprobieren und abwägen.
So gelingt sie
- Die Sahne erhitzen, bis sie dampft, etwa 80 °C, und vom Herd nehmen. Weiße Schokolade brennt leichter an und gerinnt schneller als dunkle, deshalb darf nichts kochen. Erkennungszeichen: Dampf und kleine Bläschen am Rand, aber kein sprudelndes Kochen.
- Die gehackte weiße Schokolade zugeben und 1 bis 2 Minuten ruhen lassen. Die Hitze der Sahne schmilzt die Kakaobutter, ohne dass man zu früh rührt und die Oberfläche abkühlt. Erkennungszeichen: Die Stücke sehen außen weich und glänzend aus.
- Langsam von der Mitte nach außen rühren. Fett und Wasser verbinden sich beim Rühren zu einer Emulsion. Erkennungszeichen: eine glatte, glänzende Masse ohne Klümpchen und ohne Fettschlieren.
- Mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und über Nacht kühlen, etwa 8 bis 12 Stunden bei Kühlschranktemperatur. Die Kakaobutter braucht Zeit, um vollständig zu kristallisieren, und dieses Netz hält später die Luft beim Aufschlagen. Oft reichen auch ein paar Stunden, aber die Creme ist dann weniger stabil. Ausprobieren und abwägen.
- Die kalte Ganache direkt aus dem Kühlschrank mit Schneebesen oder Mixer aufschlagen. Kaltes Fett fängt Luft ein, warmes verschmiert nur. Erkennungszeichen: Die Creme wird hell, dickt an und hält weiche bis mittelfeste Spitzen. Dann aufhören, meist nach 1 bis 3 Minuten.
- Zum Schluss die Kokosraspeln von Hand oder auf kleinster Stufe unterheben. Langes Rühren drückt die Luft wieder heraus. Erkennungszeichen: Die Raspeln sind gleichmäßig verteilt und die Creme hält auf dem Löffel noch ihre Form.
Was schiefgehen kann
- Körnig, butterartig, krümelig. Zu lange aufgeschlagen, die Fettkügelchen haben sich verklumpt. Vorsichtig erwärmen, bis alles geschmolzen ist, wieder kühlen und erneut aufschlagen, diesmal früher aufhören.
- Lässt sich nicht aufschlagen. Die Ganache ist nicht kalt genug oder enthält zu viel Sahne. Länger kühlen.
- Fettschlieren nach dem Rühren. Die Sahne war zu heiß oder die Schokolade von schlechter Qualität. Vorsichtig wieder erwärmen, glatt rühren und erneut kühlen.
- Creme nach einem Tag in der Torte zu fest. Die Kokosraspeln haben Feuchtigkeit gezogen. Beim Aufschlagen etwas mehr Sahne unterziehen oder beim nächsten Mal etwas weniger Kokos nehmen.
Austausch
Sahne mit 33 bis 35 % Fett statt Crème double funktioniert, das Ergebnis wird aber weicher. Dunkle oder Vollmilchschokolade ergibt eine andere Creme mit weniger Raffaello-Charakter. Kokosmilch ist kein Ersatz für die Sahne, weil sich ihr Fett anders verhält. Ein kleiner Schuss Kokoslikör kann beim Aufschlagen dazu, in kleinen Portionen, denn das Wasser im Alkohol kann die Creme gerinnen lassen.
Aufbewahrung
Die nicht aufgeschlagene Ganache abgedeckt einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Aufgeschlagen am selben Tag verbrauchen. In der Torte verarbeitet hält sie sich im Kühlschrank, 2 bis 3 Tage sind unsere Schätzung. Wird sie fest, kurz durchrühren, statt sie kräftig neu aufzuschlagen.