Spiegelglasur ist der glänzende Überzug, der über eine gefrorene Torte gegossen wird. Das übliche Problem: Die Glasur ist zu dünn und läuft ab, oder zu dick und klumpig. Die Ursache ist fast immer die Gießtemperatur.
Zutaten und wofür sie da sind
- Zucker und Glukosesirup bilden den Grundsirup. Glukose verhindert das Auskristallisieren des Zuckers und bringt Glanz.
- Weiße Schokolade macht die Glasur deckend und cremig und bringt Fett.
- Gelatine lässt sie fest werden und gibt die federnde Spiegeloberfläche. Sie wird vorher in kaltem Wasser eingeweicht.
- Wasser braucht man für den Sirup, Farbe kommt nach Geschmack dazu.
So geht’s
- Die Gelatine 5 bis 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, bis sie weich ist.
- Zucker mit Glukosesirup und Wasser aufkochen, bis alles gelöst ist.
- Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine zugeben und rühren, bis sie gelöst ist.
- Den Sirup über die weiße Schokolade gießen, eine Minute warten und dann mit dem Stabmixer pürieren. Den Mixerkopf ganz unter der Oberfläche halten, sonst entstehen Luftblasen.
- Farbe zugeben und wieder unter der Oberfläche mixen. Durch ein Sieb streichen.
- Mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken und auf 32 bis 35 °C abkühlen lassen. Über eine gefrorene oder gut durchgekühlte Torte gießen. Die kalte Torte fängt die Glasur sofort, sodass sie nicht komplett abläuft.
- In einer Bewegung gießen, spiralförmig von der Mitte aus. Der Überschuss tropft von selbst ab.
Was schiefgehen kann
- Luftblasen. Der Mixer hat Luft gezogen. Unter der Oberfläche mixen und sieben. Blasen an der Oberfläche lassen sich mit einem Zahnstocher aufstechen.
- Läuft ab, durchsichtig. Zu warm. Bis 32 bis 35 °C warten.
- Dick und klumpig. Zu kalt: Die Gelatine hat schon angezogen.
- Matt. Die Torte war nicht kalt genug, oder die Glasur wurde zu viel gerührt.
Austausch
Agar kann Gelatine ersetzen, die Textur ist aber brüchiger und weniger elastisch. Ohne Glukose kristallisiert der Zucker eher aus.
Lagerung
Die Glasur hält sich eine Woche im Kühlschrank. Vor der Verwendung langsam auf 32 bis 35 °C erwärmen. Eine glasierte Torte kühl halten, denn bei Zimmertemperatur verliert der Glanz.