Der Chiffon-Biskuit ist sehr leicht und trotzdem saftig, denn er setzt auf geschlagenes Eiweiß und Öl zugleich. Die Krume ist federnd statt bröselig. Die Hauptfalle ist das Zusammenfallen: Der Schaum wurde zerstört, oder der Kuchen wurde zu früh aus der Form genommen.

Zutaten und wozu jede gut ist

Eier werden getrennt: Das Eigelb kommt in den Teig, das Eiweiß wird separat zu einem festen Schaum geschlagen, der den Kuchen hebt.
Zucker geht teils in die Eigelbmasse, teils ins Eiweiß, wo er den Schaum stabilisiert.
Mehl ist das Gerüst. Eine moderate Menge hält den Boden leicht.
Öl bringt Feuchtigkeit, die in der Kälte nicht hart wird; Chiffon bleibt deshalb aus dem Kühlschrank weich, anders als ein Butterbiskuit.

So gelingt es

Eigelb mit einem Teil des Zuckers, dem Öl und einer Flüssigkeit (Wasser, Milch oder Saft) glatt verrühren. Mehl zugeben und zu einem klumpenfreien Teig verrühren. Hier darfst du ruhig kräftig rühren: Das Öl begrenzt das Gluten.
Das Eiweiß separat in einer völlig sauberen, trockenen, fettfreien Schüssel schlagen, denn jede Spur Fett verhindert den Schaum. Den Zucker nach und nach zugeben und zu steifen Spitzen schlagen, ohne dass sie körnig werden.
Den Eischnee in drei Portionen mit dem Teigspatel unter den Eigelbteig heben: nach unten schneiden und nach oben ziehen. Die erste Portion lockert den Teig; die übrigen sehr vorsichtig unterheben, nur bis keine weißen Schlieren mehr zu sehen sind.
Die Form nicht einfetten, damit der Teig an den Wänden haften und aufsteigen kann. Backen, bis die Oberfläche goldgelb und federnd ist und ein Holzstäbchen trocken bleibt: grob 30–40 Minuten bei 160–170 °C, je nach Form.
Direkt aus dem Ofen die Form kopfüber stellen (auf eine Flasche oder auf die Füßchen der Form) und so vollständig auskühlen lassen. Der Kuchen ist noch weich und würde unter seinem Gewicht einsinken; kopfüber streckt er sich und behält seine Höhe.
Mit einem Messer am Rand entlangfahren und lösen.

Was schiefgehen kann

Eingesunken. Der Schaum wurde zerstört, die Form war gefettet oder der Kuchen kühlte nicht kopfüber aus.
Gummiartige Schicht unten. Das Eiweiß wurde nicht gut untergehoben, und eine Schicht Eigelbteig ging nicht auf.
Aufgerissene Oberfläche. Der Ofen war zu heiß.
Eiweiß wird nicht steif. Etwas Eigelb oder Fett ist hineingeraten.

Austausch

Jedes neutrale Öl funktioniert. Butter ergibt eine festere, dichtere Krume, die in der Kälte hart wird. Einen Teil des Mehls durch Speisestärke zu ersetzen macht die Krume weicher; probiere es und vergleiche.

Aufbewahrung

Zwei Tage eingewickelt bei Zimmertemperatur. Im Kühlschrank bleibt er dank des Öls weich. Einfrieren geht für einen Monat.